Un chef se met à table – février 2014

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Est-ce qu’un nom ou une adresse a compté pour vous dans la cuisine ?
Ma grand-mère possédait un hôtel restaurant à Château-du-Loir au sud de la Sarthe, c’était le lieu désigné pour les réunions de famille qu’on tenait souvent le week-end, une atmosphère festive et un peu vieille France que j’adorais. Dès l’adolescence, j’ai gagné mon argent de poche en travaillant dans des restaurants. Après un bac scientifique, je me destinais à des études de sciences économiques sans passion, alors je me suis réorienté vers la cuisine et fait l’école hôtelière de Blois. Je pourrais vous lancer des noms des restos dans lesquels j’ai travaillé aux Etats-Unis, à Orlando ou à New York, en Angleterre, au Liban, à Maurice, aux Maldives mais je suis définitivement lié affectivement aux premiers souvenirs de la cuisine de ma grand-mère.

Qu’est-ce qui vous guide dans la cuisine ? Une pensée ? Un secret ? Une méthode ?
A cette question, tous les chefs répondent toujours : cuisiner des produits de qualité avec simplicité. Pour moi, qui suis issu de la tradition culinaire tourangelle, la patrie de Rabelais et de son héros Pantagruel, c’est un peu tout le contraire : un gigot de 7 heures ou un pâté en croute Richelieu demande de longues heures de travail et de technique ! Disons que j’aime la logique et la rigueur des recettes, un zeste de créativité et le facteur humain bien sûr, la personne qui goûte votre plat, avec qui vous partagez le plaisir de manger et votre héritage culturel.

Quel ingrédient ou saveur avez-vous découvert à Bali ?
Je connaissais bien les produits asiatiques pour avoir déjà travaillé dans la région. A Bali, j’apprécie beaucoup le café local, épicé au niveau des arômes ; je suis assez fan du sambal matah, moins pimenté que celui qu’on trouve en Inde ou au Sri Lanka. J’aime bien aussi le lawar au jackfruit avec des feuilles de kaffir lime, les assaisonnements légers à l’huile de coco qu’on ne trouve nulle part ailleurs. Enfin, je préfère nettement le bebek betutu, quand il est bien juteux, au babi guling.

Que vous a apporté Bali dans votre métier ?
Je ne suis là que depuis juillet dernier mais j’ai déjà pu apprécier le sourire légendaire des Balinais. Mon équipe s’accroche et aime faire plaisir, ils sont contents de voir que le client a le sourire quand il repart. Quant à Bali, je note qu’il y a beaucoup de compétition, beaucoup de lieux intéressants, beaucoup de concepts différents, ça me change de certaines îles sur lesquelles j’ai pu travailler. Dans l’hôtel, je tâche de tirer parti de notre emplacement magnifique sur le front de mer, notre chapelle, notre grand jardin qui abrite de beaux diners romantiques, une ambiance tropicale maritime qu’on ne trouve évidemment pas dans les restos à Seminyak qui sont presque tous des restos de ville.

Comment peut-on satisfaire tous les palais exigeants d’une clientèle internationale à Seminyak ?
Tout d’abord, nous pratiquons une politique de prix très abordable pour le vin, on peut déguster une bouteille de vrai champagne français avec une assiette de canapé pour moins d’un million de roupies, face à la mer. Avec Sébastien Marteau, mon alter ego qui possède aussi des parts dans un vignoble des Pyrénées-Orientales, on organise régulièrement des wine tasting à moins de 300 000 rp dans notre chapelle de mariage, nos clients et nos amis de la communauté étrangère de Bali y sont déjà très attachés. Ensuite, on a mis l’accent sur des buffets, différents chaque jour et face à la mer (lundi : asiatique, mardi : méditerranéen, mercredi : fruits de mer, jeudi : balinais avec musiciens et danseuses, vendredi : BBQ). Pour la Saint-Valentin, nous accueillerons des romantic dinner dans notre vaste jardin et le dimanche 23 février, Adam Freeland, un DJ venu d’Angleterre tout exprès à l’occasion d’une Absolut Vodka party. Nous tâchons de partager notre culture épicurienne du vin et de la bonne chère, notre sens de la fête, voilà, c’est tout.


The Seminyak Beach Resort & Spa. Jl. Kayu Aya, Seminyak . Tél. (0361) 730 814.
[www.theseminyak.com->www.theseminyak.com]

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