Un chef se met à table

PARTAGER SUR

Le saviez-vous ? En Allemagne, à l’école, en plus d’apprendre à lire et à compter, les petits Allemands apprennent à cuisiner ! Si vous ajoutez à ça une mère reine des fourneaux et une bonne dose de vocation, vous obtenez Jörg Kocher. Ce chef explorateur passé par les Etats-Unis, l’Autriche, l’Espagne, le Brésil et Singapour… vient d’atterrir au Warisan à Bali. Avec instinct et humilité, il a créé une nouvelle carte qui a réveillé nos papilles. Entretien.

Est-ce qu’un nom ou une adresse a compté pour vous dans la cuisine ?

Oui, Christian Henze avec qui j’ai travaillé en Allemagne au sein du restaurant Landhaus Henze à Probstried. Il m’a appris que la fraîcheur était tout ce qui comptait. Avec lui, il fallait trouver et travailler les produits les plus frais possible et naturels. On n’utilisait jamais d’arômes artificiels ni de produits industriels par exemple. C’était un voyageur, qui partait à la découverte des saveurs. Il cuisinait aussi bien italien qu’espagnol ou asiatique. J’ai travaillé deux ans avec lui en tant que sous-chef et ensemble on a obtenu la première étoile Michelin.

Qu’est-ce qui vous guide dans la cuisine ? Une pensée ? Un secret ? Une méthode ?

Rien ! Le matin, on me donne une liste et je choisis ce qu’il va me falloir pour cuisiner. Dans le cas où je n’ai pas exactement ce dont j’ai besoin, je réinvente un peu mes plats. Je cuisine comme je le sens. Il n’y a pas de réflexion. Ici, je ne peux pas vraiment changer la carte au quotidien, si ce n’est le plat de notre formule « Business Lunch », mais je peux en changer l’accompagnement selon les produits disponibles. Dans chacun des pays où j’ai travaillé, mes plats étaient différents. A Bali, les clients ont besoin d’une nourriture légère, de salades, de légumes, de fruits…

Quel ingrédient ou saveur avez-vous découvert à Bali ?

La vanille et les fruits de la passion, aux goûts bien plus prononcés qu’ailleurs. J’adore aussi le chocolat de Bali, le citron, la citronnelle… Je les utilise beaucoup dans mes plats. Je marie par exemple mon poisson avec une sauce à la vanille ou à la carotte, mon foie gras avec le chocolat. J’adore le sucré-salé, mixer les saveurs, la « fusion food ».

Que vous a apporté Bali dans votre métier ?

Le travail est le même peu importe le pays, mais ici, ce qui change, c’est que les gens sont sympas. On se dit bonjour et ce, malgré le stress ! Pas comme à Singapour où tout le monde est trop individualiste pour regarder le reste de l’équipe… A table, la clientèle passe son temps sur son Smartphone et ne s’adresse pas un mot. Or, la nourriture n’est pas le seul élément qui compte dans un restaurant ! C’est un moment de partage qui nécessite un tout : une bonne équipe, une bonne ambiance, une bonne musique… Dans les îles, c’est plus facile d’avoir une clientèle cool et détendue car la plupart est en vacances.

Y a-t-il une table autre que votre restaurant que vous recommanderiez à Bali ?

Je suis à Bali depuis seulement trois mois et je mange tous les jours au restaurant donc c’est compliqué de répondre à votre question. Avant ça, je suis venu en vacances à Bali et je suis allé manger à Sardine. Je me souviens avoir commandé un plateau de fruits de mer qui était parfait ! Mais j’adore la nourriture indonésienne que j’ai découverte ici et que j’ai appris à cuisiner comme le bœuf Rendang qui est à la carte du Warisan.

Quel est votre plat préféré sur votre carte ?

Je les adore tous mais je n’écris pas le menu pour moi, je l’écris pour mes clients et leur plat préféré est mon plat signature, l’agneau en croute d’épices que je cuisine depuis toujours. Parfois, je change la croûte et les légumes qui l’accompagnent. Si je dois cuisiner pour soixante clients, mon but est que soixante clients quittent le restaurant heureux du moment qu’ils ont passé à table.

Warisan Restaurant – Lounge, Jl. raya Kerobokan N° 38, Seminyak. Ouvert du lundi au samedi de 11h à 23h et le dimanche de 16h à 23h. Tél. (0361) 731175, site Internet : www.warisanrestaurant.com. Facebook : Warisan Restaurant
Retrouvez la recette de Jörg Kocher sur Pinterest : La Gazette de Bali

PARTAGER SUR

PAS DE COMMENTAIRES

LAISSER UNE RÉPONSE