Un chef se met à table

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L’histoire de Gusto ou comment un glacier de quartier est devenu un phénomène à Bali. C’est Régis Dars, son fondateur avec sa femme Manuela, qui nous raconte cette aventure qui a démarré en juillet 2011.

Est-ce qu’un nom ou une adresse a compté pour vous dans la cuisine ?

Après mes études à l’école hôtelière de la rue Ferrandi à Paris, j’ai eu la chance de travailler pendant un an dans un restaurant du boulevard Malesherbes qui vouait un culte au canard et en particulier à celui qu’on appelle le mulard, le canard gras utilisé principalement pour le foie gras. On découpait des canards à longueur de journée pour en faire toutes sortes de préparations telles que confits, magrets, foies gras, cous farcis… Mes meilleurs amis sont presque tous cuisiniers, la passion qui les anime se situe entre la secte et la franc-maçonnerie, ils sont fous de leur métier et toujours en train de partager leurs découvertes et leurs recettes. Un de mes bons copains vient de décrocher trois étoiles au Michelin.
J’avais toujours trouvé le métier de pâtissier trop limité mais après avoir tenu deux hôtels et m’être cassé les dents à gérer le personnel, j’ai choisi un métier plus facile, celui de glacier. Facilité ne veut pas dire travailler comme 80% des glaciers, pim pam poum, mélanger des poudres ou des pâtes à du lait pour faire de la glace ou à de l’eau pour obtenir des sorbets ! C’est l’avenir du métier mais je fais de la résistance, j’aime travailler les produits naturels, chercher la solution pour extraire le parfum d’un fruit, surprendre mes clients.

Qu’est-ce qui vous guide dans votre métier ? Une pensée ? Un secret ? Une méthode ?

S’il y a de l’envie et de l’enthousiasme, il y a du résultat mais jamais de règle. J’ai eu la chance de faire partie des jurys d’examen d’école de cuisine et on s’amusait à donner aux jeunes les mêmes ingrédients sans leur transmettre de mode opératoire, les résultats et les textures obtenues étaient différents en fonction de l’ordre des ingrédients, des modes de cuisson et de tonnes de paramètres, c’est ça la magie de la cuisine et ça ne se résume pas à des recettes !

Quel ingrédient ou saveur avez-vous découvert à Bali ?

J’avoue que j’ai commencé à travailler mes glaces au chocolat avec du Valrhona mais j’ai trouvé un chocolat local qui me donne un bien meilleur résultat. La pisang susu pour la glace à la banane, c’est formidable. En ce moment, j’ai un coup de cœur pour le duku, il n’y a pas de nom français pour ce fruit qui pousse en grappes en Asie du Sud-est et qu’on appelle longkong en Thaïlande. Celui qui est devenu mon fruit préféré et que j’ai découvert ici, c’est le mangoustan, j’aime sa délicatesse.

Que vous a apporté Bali dans votre métier ?

J’ai retrouvé le plaisir de travailler dans une petite structure, du type café du commerce et qui permet un contact privilégié avec les clients et les amis. J’avoue aussi que la glace offre une certaine facilité de préparation contrairement à un restaurant où parfois des dizaines d’ingrédients entrent dans la composition d’un seul plat. Chaque jour Bali offre sa surprise ou son produit nouveau. Je découvre beaucoup ici. J’avoue aussi que mon horizon s’est beaucoup élargi, je fréquente des gens qui appartiennent à des milieux qui m’étaient tout à fait inconnus en France. Quand il arrive un pépin avec le matériel qui tombe en panne, on arrive toujours à se débrouiller, finalement plus facilement qu’en France et beaucoup plus vite, même si on a l’impression de ne rien maîtriser et de ne pas pouvoir s’appuyer sur des gars dont les compétences vous inspirent confiance. Quant au personnel, j’ai trois employés et je les ai choisis de trois religions différentes, ça a l’air de fonctionner.

Quelles sont vos glaces préférées ?

Mon citron a une texture de meringue italienne et je l’apprécie beaucoup. Pour mon staff, c’est une corvée parce qu’il faut presser trois kilos de ces petits citrons locaux pour obtenir un seul litre de jus mais quel parfum ! Je suis très fier aussi de mon chocolat piment. La puissance du chocolat, le froid de la glace et la chaleur du piment, une glace à trois cartouches qui compte beaucoup de fans. Pour la glace au gingembre comme pour celle à la cannelle, je fais infuser l’épice pendant 48h dans le lait, ensuite il y a des petits secrets de fabrication mais quel résultat que ces saveurs qui se livrent par étapes aux papilles ! La glace à la nougatine, notre plus grosse vente, j’en fais tous les jours tandis que je ne sors la pistache que le mardi. Un petit mot enfin sur les cônes au beurre que je roule moi-même un par un. Leur croustillant et leur croquant ont leur importance parce que c’est la dernière chose qu’on a en bouche !

Gusto Gelato & Caffe
Jalan Umalas 2, Kerobokan, Bali. Tel. 081 338 027 041
Du lundi au samedi de 7h à 19h

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