cuisine
Cuisine - par Ida Ayu Puspa Eny | Edition de juin 2013
Quand on a passé comme moi beaucoup de temps loin de sa patrie, on se sent rassuré de retrouver en rentrant quelques repères connus, des lieux et des institutions qui n’ont pas changé. L’échoppe Bhineka Jaya de la maison de café Kopi Bali est un endroit de la sorte. Elle se (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de juin 2013
Quoi de mieux qu’un cours de boulangerie pour enseigner le mode impératif en français à ses élèves anglophones ? Pèse, calcule, pétris, façonne, couvre, patiente, façonne, lame et enfourne ! C’est l’idée originale qu’a eue Claire Tremblay, une enseignante de français de la Bali (...)
Cuisine - par Ida Ayu Puspa Eny | Edition de mai 2013
Si vous suivez nos rubriques culinaires depuis le début dans la Gazette, vous savez que le rujak est une grande spécialité culinaire dont les Indonésiens raffolent et qu’on trouve d’ailleurs aussi en Malaisie sous le nom de rojak. On prend au choix du jambu air (j’ai trouvé (...)
En quittant la plage de Kuta par la route pour revenir vers Legian, on emprunte jalan Melasti et dans cette rue à sens unique, il y a peut-être un nom à consonance française qui a capté votre attention dans la longue file de restos sur votre droite, c’est La Plage. La (...)
Cuisine - par Tristan Lochon | Edition de avril 2013
« J’ai grandi dans les casseroles ! » A prendre au sens figuré bien évidemment. Il y a un peu plus d’un an, Yoan à ouvert son petit restaurant français. Un endroit convivial, où on déguste la cuisine de chez nous… Son inspiration, il avoue l’avoir puisée dès son plus jeune âge (...)
Cuisine - par Ida Ayu Puspa Eny | Edition de avril 2013
C’est en déambulant à l’heure du déjeuner dans Jl Imam Bonjol par une chaude journée de mars que nous sommes tombés par hasard sur ce warung végétarien qu’un de nos lecteurs avait déjà mentionné il y a quelques années dans ses bons tuyaux. On hésite un peu à entrer parce que tout (...)
Cuisine - par Ida Ayu Puspa Eny | Edition de mars 2013
Le chef Ida Bagus Rai traîne sa bosse dans la cuisine depuis plusieurs décennies, en Indonésie et à l’étranger. Son ouverture au monde l’a même conduit à épouser une Allemande. Pour ouvrir enfin son restaurant, il est revenu dans son village natal de Sanur. Il propose un concept (...)
Tout a commencé dans le lobby d’un grand hôtel de Jakarta. C’est en effet ici que la Commission de lutte contre la corruption (KPK) fut témoin d’un échange d’argent liquide entre deux intermédiaires. Peu de temps après, le récipiendaire fut arrêté nu dans une chambre du même (...)
Cuisine - par Tristan Lochon | Edition de février 2013
Japonaise, française, chinoise, thaïe, vietnamienne et autres, la carte du restaurant « Shiru » (soupe) vous fait partager les cuisines du monde, avec une petite touche personnelle à la nippone. Yoshiko Kinoshita, installée à Bali depuis un an, a ouvert il y a un mois et demi (...)
Chaud devant !
Entrée
Otak otak à Kelapa Sunda (jl Teuku Umar - Denpasar)
Tuna Tataki à Cafe Gili (Gili Trawangan)
Ceviche de crevettes à Indyana Resort (Nusa Lembongan)
Soupe de poisson à Resto Ming (Jl Danau Tamblingan – Sanur)
Oshinko Pirikara à Hana (Jl Raya Seminyak – Seminyak) (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de juin 2012
Est-ce qu’un nom ou une adresse a compté pour vous dans la cuisine ?
Je me dois d’abord de citer ma grand-mère qui vivait chez nous et cuisinait tous les jours. Aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours voulu cuisiner et j’ai eu la chance d’être à très bonne école dans (...)
Cuisine - par Ida Ayu Puspa Eny | Edition de juin 2012
La glace m’a poursuivi toute ma vie, bien que j’aie toujours essayé de ne pas me laisser envahir par le froid. Depuis quelques mois, je passe au moins deux fois par jour devant ce joli glacier franco-italien où naissent d’alléchantes glaces sous la main d’un spécialiste, dont (...)
Cuisine - par Ida Ayu Puspa Eny | Edition de avril 2012
Il n’y avait pas de chocolat à Bali quand j’étais enfant dans les années 70, ni même de culture du cacao. Quand les premiers cacaoyers sont apparus, on allait chiper des cabosses pas trop mûres avec les enfants du village, on les ouvrait et on suçait les parties blanches qui (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de janvier 2012
Pour démarrer l’année en douceur, nous avons rendu visite à Stéphane Lebaube qui a ouvert un restaurant sur l’île de Trawangan depuis un an et demi, le Café Gili, sur la plus belle plage de l’île. Il ne revendique en rien l’appellation de chef mais s’est pris au jeu de la (...)
Cuisine - par Ida Ayu Puspa Eny | Edition de janvier 2012
Il n’aura sans doute pas échappé aux amateurs de cuisine indonésienne que les warung proposant de la cuisine de Lombok portent tous le nom générique de warung Taliwang. Ce qu’ils savent sans doute moins, c’est que Taliwang est le nom d’une petite ville de Sumbawa d’où est (...)
Jalan Benesari, Kuta 80361 - par Romain Forsans | Edition de novembre 2011
Une peinture bleu ciel improbable sur des murs dénués de toute décoration. Pour seul éclairage, l’éclat éblouissant d’ampoules blanches vissées à nu dans le plafond. Pendant qu’assis sur un coin de table des clients attendent le casque vissé sur la tête qu’on apporte leur bungkus, (...)
Café du commerce - par Socrate Georgiades | Edition de novembre 2011
Comme il se chuchotait depuis quelques semaines qu’une nouvelle table valait le détour du côté d’Umalas, nous sommes allés mener l’enquête et avons gentiment cuisiné Francis, le propriétaire. Ce restaurateur français, qui a commencé dans le métier à l’âge de 16 ans, a vécu 9 ans à (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de novembre 2011
Sous une étonnante construction en bambou juchée sur un toit de Jl Petitenget, le chef Asier Arroyo nous reçoit dans son restaurant Pop’s, mélange de décontraction branchée, simple et pourtant sophistiquée. La carte mêle saveurs argentines et méditerranéennes, poissons (...)
Cuisine - par Ida Ayu Puspa Eny | Edition de novembre 2011
Avant de vous parler de cette cuisine, il n’est pas inutile de replacer cette ville sur la carte de l’Indonésie. Juste en face de Singapour, voisine de l’île de Batam, Tanjung Pinang est la ville principale de l’île de Bintan, une des îles principales de l’archipel de Riau qui (...)
quoi de neuf docteur ? - par Patrick Monsarrat | Edition de octobre 2011
Consommateur de poissons et amateur de sushi moi-même, j’ai souvent été interpellé par nos lecteurs concernant la présence potentiellement dangereuse de mercure dans la chair de ces délices aquatiques. Je vous propose de lire les résultats de mes recherches pour apaiser vos (...)
Cuisine - par Ida Ayu Puspa Eny | Edition de octobre 2011
Pour ceux qui n’ont pas encore intégré toute la géographie de l’archipel, rappelons que Padang est la capitale de la province de Sumatra occidental. Cette ville tient l’essentiel de sa renommée actuelle à sa cuisine, largement popularisée dans toute l’Indonésie par les (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de octobre 2011
Entretien à bâtons rompus avec le chef américain Phillip Mimbimi qui préside aux saveurs du restaurant du Hu’u. Il se mariera le mois prochain mais a déjà prévenu sa future qu’il ne compte pas mettre fin à sa « love affair with the gril ».
Est-ce qu’un nom ou une adresse a compté (...)
Café du commerce - par Socrate Georgiades | Edition de octobre 2011
La nouvelle s’est répandue comme une traînée de poudre dans le sud de l’île, ce sont les gourmands qui l’ont colportée dans toutes les communautés, mais surtout italienne et française. Un petit glacier de quartier a ouvert ses portes au mois d’août à Umalas, l’humilité de (...)
Café du commerce - par Socrate Georgiades | Edition de octobre 2011
Le samedi 15 octobre, le fameux restaurant de Petitenget célèbrera son deuxième anniversaire. Dans cette rue qui a vu cette année sa consécration, comme le remarquait notre chroniqueur Didier Chekroun dans sa rubrique « Champagne pour tout le monde » du mois d’août, Metis (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de août 2011
Est-ce qu’un nom ou une adresse a compté pour vous dans la cuisine ?
Hormis mon père qui cuisinait le dimanche, la première adresse qui a compté pour moi, c’est le meilleur restaurant d’Allemagne où j’ai travaillé, le Tantris à Munich. Ensuite, j’ai beaucoup appris à New York. (...)
Après notre article sur le curry de varan et le ragoût de chien du mois d’avril, nous vous proposons à présent la visite du palais du cobra royal où vous pourrez déguster quelques délicatesses de la nourriture sauvage et pas seulement du serpent. Ames sensibles, végétariens (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de juillet 2011
Est-ce qu’un nom ou une adresse a compté pour vous dans la cuisine ?
J’ai hérité des talents culinaires de ma mère, je les ai mis en pratique pour élever mes filles et aussi parce que nous avions une vie sociale très riche. J’ai eu aussi la chance de visiter les meilleurs (...)
Cuisine - par Ida Ayu Puspa Eny | Edition de juillet 2011
Plus qu’un mets de choix, le porc est une religion à Bali, et aussi un signe distinctif dans l’archipel. Depuis deux ans qu’existe cette rubrique, nous avons écrit à plusieurs reprises sur la grande spécialité culinaire de l’île, le babi guling. Il est pourtant une région de (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de juin 2011
Est-ce qu’un nom ou une adresse a compté pour vous dans la cuisine ?
J’ai tout appris en regardant ma mère et ma grand-mère. Comme beaucoup de gens de ma génération en Italie, nous sommes très attachés à notre cuisine et lui faisons rarement des infidélités. C’est au point que (...)
Est-ce qu’un nom ou une adresse a compté pour vous dans la cuisine ?
Je suis presque autodidacte, j’ai vraiment découvert la cuisine aux Etats-Unis. J’ai démarré tout en bas de l’échelle, à la plonge, dans un restaurant à New-York. J’ai un peu étudié au Culinary Institute of (...)
Cuisine - par Ida Ayu Puspa Eny | Edition de mai 2011
En Indonésie, on emploie beaucoup de racines autant pour se soigner que pour cuisiner, elles se partagent en deux grandes familles. Il y a d’abord celle des gingembres. On y trouve bien sûr le gingembre jaune, les blancs et les rouges ne sont utilisés que par les (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de avril 2011
Chaque cuisine a ses tabous et ses mets de prédilection. Certains goûtent les cuisses de grenouilles, d’autres détestent les escargots, votre voisin chinois se régalera d’une cervelle de singe pendant que votre ami balinais salivera à l’idée d’un bungkus de varan à la rica (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de mars 2011
Si vous demandez à un fin palais balinais où on mange les meilleurs sate de l’île, d’une voix unanime on vous répondra le warung be pasih Merta Sari de Pesinggahan. Be pasih signifie poisson en balinais et ce warung a bâti sa réputation sur un menu unique qui ne propose que du (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de février 2011
Est-ce qu’un nom ou une adresse a compté pour vous dans la cuisine ?
Ma grand-mère tenait la plus grande boulangerie de Saigon pendant les dernières années de la colonie et les premières de la guerre. Ma sœur Christiane a longtemps possédé un restaurant à Franconville dans la (...)
Cuisine - par Ida Ayu Puspa Eny | Edition de février 2011
« Le piment, c’est l’élément le plus important de la nourriture balinaise et indonésienne au sens large. S’il manque une racine pour confectionner notre bumbu, ce n’est pas grave mais si nous n’avons pas de piment à table, c’est la révolution. Le piment est tellement fondamental (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de janvier 2011
Quelle différence entre l’alimentation vivante et le végétarisme ?
Le végétarisme, c’est manger normalement en s’interdisant les produits animaux. Le crudivorisme, c’est au contraire des saveurs nouvelles et de vraies découvertes. En fait, nous nous autorisons un peu à chauffer (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de décembre 2010
Piqué de Saint-Jacques au jambon de Parme par Jérémy Blanchet, du restaurant Pearl à Legian
Ce jeune chef talentueux nous a fait l’amitié de poser pour la couverture de cette édition. Il vous propose pour le réveillon de Noël un menu à 700 000 Rp : émulsion de foie gras et (...)
quoi de neuf docteur ? - par Patrick Monsarrat | Edition de novembre 2010
Les faits
Le méthylparaben est un fongicide utilisé dans certains cosmétiques et produits de beauté. C’est aussi un conservateur alimentaire, connu sous le nom E218. Absorbé par la peau ou par voie gastro-intestinale, hydrolysé en acide para-hydroxybenzoique et rapidement (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de novembre 2010
Est-ce qu’un nom ou une adresse a compté pour vous dans la cuisine ? Je suis originaire de l’Aude, une région où l’activité n’est que viticole et agricole. Aucune industrie, que des champignons, des fraises, des cerises, des fromages de chèvre, du cassoulet et du foie gras. (...)
Cuisine - par Ida Ayu Puspa Eny | Edition de novembre 2010
« Nous utilisons sept poulets différents (siap en balinais, le terme be siap désigne la chair de poulet) dans nos cérémonies hindouistes, uniquement pour les mecaru (les cérémonies pour les démons). Ce qui distingue vraiment le poulet du canard, c’est que le canard constitue (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de octobre 2010
Est-ce qu’un nom ou une adresse a compté pour vous dans la cuisine ?
Mon grand-père, même s’il me forçait à déguster une cuillérée d’épinards avant chaque déjeuner le dimanche. Je ne peux toujours pas en manger même si je les cuisine. Il avait un immense jardin dans sa maison de (...)
Cuisine - par Ida Ayu Puspa Eny | Edition de octobre 2010
« Pour les amoureux des légumes, Bali offre beaucoup plus que les deux ou trois légumes qu’on trouve dans les warung. Saviez-vous par exemple que nous mangeons des jeunes pousses de fougères (pakis en indonésien, paku en balinais) qui sont cueillies en montagne ? On les (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de septembre 2010
Est-ce qu’un nom ou une adresse a compté pour vous dans la cuisine ? Dans ma famille, on a toujours cuisiné et c’est ce qui a inspiré la cuisine que je propose : de bons vieux gâteaux et les plats avec lesquels on a grandi. Je nourris aussi une passion pour la tradition (...)
Cuisine - par Ida Ayu Puspa Eny | Edition de septembre 2010
« Dans notre religion hindoue, la noix de coco (nyuh en balinais, kelapa en indonésien) est au cœur des offrandes. Nous l’utilisons entre autres pour ce qu’on appelle daksina (le symbole de l’univers pour les Balinais), une offrande renouvelée à chaque pleine lune et (...)
Cuisine
La sélection des lecteurs fin gourmets de la Gazette.
Entrée Coquille Saint-Jacques à l’oursin à Métis (Jl Petitenget-Kerobokan) Ceviche de crevettes (Indyana Resort - Nusa Lembongan) Escargots à The Sip (Jl Raya Seminyak – Seminyak) Langoustine et jambon Serrano au (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de août 2010
Est-ce qu’un nom ou une adresse a compté pour vous dans la cuisine ? Wayne Nish a été mon mentor. C’est un grand chef new-yorkais d’origines maltaise et japonaise avec qui j’ai travaillé quelques années. Avant lui, je savais cuisiner mais il m’a ouvert l’horizon pour (...)
Cuisine - par Ida Ayu Puspa Eny | Edition de août 2010
« Bali a toujours été réputée pour ses cochons. Avant, nous les exportions dans toute l’Asie du Sud-Est entre autres avec ce ferry qui nous reliait à Batavia et qu’on surnommait le babi ekspres (l’express des cochons). On dit même que les esclaves balinaises étaient très (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de juillet 2010
Est-ce qu’un nom ou une adresse a compté pour vous dans la cuisine ? J’ai eu la chance de faire mon apprentissage dans un hôtel familial en Allemagne, près de la frontière alsacienne. Le propriétaire M. Koch était très dur, il nous faisait manger les épluchures de pommes (...)
Cuisine - par Ida Ayu Puspa Eny | Edition de juillet 2010
« Quand j’étais petite mes parents me racontaient toujours l’histoire de la tortue géante (bedawang nala en balinais) et du dragon (naga pasa), ce sont eux dans notre croyance qui soutiennent la Terre, dasar bumi. Si la tortue bouge, il y a un tremblement de terre ; si (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de juin 2010
Est-ce qu’un nom ou une adresse a compté pour vous dans la cuisine ? Je pourrais vous parler de ma grand-mère qui était marchande de poissons ou de ma mère italienne qui cuisinait à n’importe quelle heure des calamars ou des langoustes que mon père arménien rapportait (...)
Cuisine - par Ida Ayu Puspa Eny | Edition de juin 2010
« Nous apprécions beaucoup les friandises (jajan en indonésien, jaja en balinais) mais nous les mangeons très rarement en dessert. Les deux moments de la journée où nous en consommons, c’est le matin au lever avec le thé ou le café et l’après-midi. Bien sûr, à Bali, (...)
Il n’est pas nécessaire d’y avoir baigné dès le plus jeune âge ni d’être originaire d’un grand pays producteur pour devenir amateur puis connaisseur de vin. Misao Yamada en est la parfaite illustration. Cette ancienne employée de la compagnie aérienne Cathay Pacific n’a (...)
Jalan Senopati, au cœur de Jakarta. C’est dans un bâtiment indépendant et dessiné par Jaya Ibrahim, un des grands noms de l’architecture locale, qu’Emilie s’est installée depuis son ouverture en août 2005. Si l’accueil, le service et la cuisine se veulent respectueux d’une (...)
Portraits - par Eric Buvelot | Edition de octobre 2009
A priori, rien ne prédisposait une fille de brahmane de Sangeh, qui plus est diplômée en journalisme, à devenir l’experte balinaise de la bonne charcuterie bien de chez nous. Au menu : poitrine salée, rillettes, mousse de foie de volaille, pâté de campagne, bacon, magret de (...)
Les clichés ont la vie dure. On dit souvent des Bretons qu’ils sont têtus et dotés d’un gros caractère. Thierry Guineau, originaire de Dinard, n’échappe pas à la règle. Petitfils d’un cuisinier (son grand-père était propriétaire du Buffet de la Gare de Rennes à la fin du 19ème (...)
Portraits - par Socrate Georgiades | Edition de mars 2009
« Je vous parle d’un temps / Que les moins de vingt ans / Ne peuvent pas connaître / Montmartre en ce temps-là… » Les accords d’Aznavour s’entremêlent avec ceux du gamelan tant la culture de Ming est à cheval entre Bali et la France. Les souvenirs fusent d’abord sur le Bali (...)
Portraits - par Socrate Georgiades | Edition de décembre 2008
C’est l’histoire d’un boulanger-pâtissier qui rêvait de faire partager les saveurs simples de son enfance. La brioche qu’on va chercher le dimanche avec ses parents à la boulangerie du village, les chouquettes qu’on achète à la sortie de l’école, la saveur du pain au chocolat du (...)
Portraits - par Eric Buvelot | Edition de septembre 2008
« A Jakarta, le chic veut qu’on emploie des chefs expatriés », explique Bondan Yuliarso, l’un des plus prometteurs et des plus originaux chefs indonésiens. Un constat qu’il dresse sans amertume. Son originalité et sa capacité à créer derrière les fourneaux font de lui un élément (...)
Portraits - par Eric Buvelot | Edition de août 2008
Le fait de pouvoir manger du couscous aujourd’hui à Bali tient à pas grand chose. Quelques poignées de cheveux tombées et les conseils avisés d’un psy… Après avoir découvert Bali et « en être tombé amoureux », Driss Tabakkalt a eu bien du mal à se remettre à la routine de son (...)
Portraits - par Socrate Georgiades | Edition de juin 2008
L’endroit. Un magnifique carrelage noir et blanc, un décor très épuré pour mettre en valeur un bar immense, des cuivres, de hauts tabourets, quelques portraits de jazzmen et bluesmen sur les murs. Au plafond, un aquarium au travers duquel on voit la couleur du ciel. Et puis (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de avril 2008
« Quand j’ai ouvert le restaurant, j’avais du canard local à la carte mais la production ne suivait pas, j’ai dû arrêter ou alors, il aurait fallu que j’aie mon propre élevage comme le Bebek Bengil à Ubud. Ce restaurant passe 500 à 700 canards par jour. C’est la Mecque du (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de mars 2008
« Le mahi mahi pour moi, c’est toute la Polynésie où je suis née. Ca se prononce meï meï à Tahiti, on le pêche surtout au poti marara dans le lagon (un bateau rapide qui se pilote de l’avant d’une main tandis que dans l’autre main, le marin tient un harpon). Partout dans le (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de février 2008
« Quand on parle cuisine à la bière, on pense bien évidemment à des recettes traditionnelles belges : du rôti de porc à la gueuse et aux raisins, du civet de lièvre à la Bush de Noël, des blancs de veau à la Saint-Feuillien, du sabayon à la Divine de Silly… mais la bière se marie (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de janvier 2008
« J’ai découvert la tomate en Suisse. Quand arrivait l’été, un maraîcher bio nous en fournissait de toutes sortes, des striées, des noires, des roses, des longues, des violettes, nous en faisions un carpaccio avec de la fleur de sel et de l’huile d’olive, ça partait comme des (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de décembre 2007
« En préparant ce banquet d’Obelix aux couleurs de Noël, j’ai cherché à revisiter des recettes de chez nous avec des ingrédients locaux et finalement, la chayotte s’est imposée d’elle-même, au point de figurer de l’entrée jusqu’au dessert ! J’avoue que je ne connaissais pas cette (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de novembre 2007
« Comme beaucoup d’espèces végétales alimentaires, l’histoire de la noix de cajou est liée à celle des colonisateurs. Les Portugais l’ont importée du Brésil d’abord à Goa, en Inde, puis en Indonésie. La noix de cajou pousse sur un fruit qui s’appelle jambu monyet en Indonésie car (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de octobre 2007
Dans les cuisines du restaurant Beedur (hôtel Ubud Hanging Gardens à Ubud), extraits d’un entretien avec Renaud Le Rasle autour du basilic local ( kemangi en indonésien).
« On trouve sur les marchés un peu partout en Indonésie une herbe qui ressemble à du basilic, que l’on (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de septembre 2007
« C’est bien dommage que l’ananas ne soit pas plus utilisé dans la cuisine indonésienne, on ne le trouve guère à ma connaissance que dans le rujak, la fameuse salade de fruits et de crudités. Hormis l’ananas, il contient aussi du concombre, de la mangue, de la pomme et de la (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de août 2007
« A l’occasion de l’article sur la papaye (La Gazette de Bali n°17– novembre 2006), j’avais déjà été amené à parler d’Hervé Thys, celui qu’on surnomme le chimiste de la cuisine. Il s’est fait un nom en commençant ses recherches sur l’œuf et en particulier la mayonnaise, ses histoires, (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de juillet 2007
« Jusqu’à ce que je travaille en Algérie, le citron m’était toujours apparu comme un aide culinaire. J’ai goûté là-bas un citron qui avait enfin du goût, qu’on pouvait boire sans ajouter de sucre, une merveille. Et depuis, j’ai changé ma vision au sujet de cet agrume, c’est devenu (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de juin 2007
« En Europe, on connaît la cannelle essentiellement sous forme de poudre. En fait, c’est l’écorce d’un arbre originaire du Sri Lanka qu’on réduit ainsi en poudre. Plus l’écorce est fine, plus elle est parfumée. La raison en est toute simple : une écorce fine sèche plus vite et (...)
“ Bali, c’est le pays des rizières et du riz de toutes les couleurs. Rouge dans la région de Tabanan, jasmin vers Singaraja (pandan wangi), noir pour le dessert et même une variété appelée C4 qui vaut tous les arborio (célèbre riz italien) pour faire un risotto à condition (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de avril 2007
« Sais-tu quel est le point commun entre la cacahuète, le haricot, l’avocat, le cacao, le chocolat et la tomate ? Un pays, le Mexique et une langue aztèque, le nahuatl. Ainsi, la tlālcacahuatl (ça fait plus chic que cacahuète dans les dîners en ville) a traversé l’Amérique du (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de mars 2007
« Khary, ça veut dire sauce en tamoul, les Anglais ont importé ce mot de Ceylan et l’ont transformé en carry puis curry et surtout lui ont donné le sens de mélange d’épices qui correspond plutôt au terme indien de masala. Le curry a envahi le monde bien avant Mac Do : colombo aux (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de février 2007
« J’ai découvert en Equateur la feuille de coriandre dans le ceviche, sur la plage de Salinas, et c’était mémorable. On coupe le poisson en petits dés d’un demi-centimètre et on met dans un grand bol. On presse des citrons verts sur le poisson et on ajoute un oignon, une tomate (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de janvier 2007
« Avec la noix de muscade, on plonge directement au cœur du passé colonial de l’Indonésie. A la fin du moyen-âge, la noix de muscade était devenue l’épice la plus chère en Europe, vendue par les commerçants arabes. Les puissances coloniales d’alors ont cherché à remonter à la (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de décembre 2006
« Sais-tu ce que les Papous de Nouvelle-Guinée ont donné au monde et qui est devenu la seconde denrée agricole après le café, à raison de plus de 100 millions de tonnes consommées par an ? La banane.
La plante originelle, c’est la pisang batu, un bananier à feuilles larges qui (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de novembre 2006
« Quoi de meilleur qu’un pape pour faire du marketing et lancer une boisson mondialement ? C’est ce qui est arrivé au café au XVIème siècle. Le pape Clément VIII en a bu, l’a apprécié et l’a fait savoir, du coup les Chrétiens ont accepté d’en consommer par la suite. Auparavant, (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de octobre 2006
« De la papaye pour le pape ! Il paraît qu’on a donné de la papaye fermentée à Jean-Paul II dans les derniers mois de sa vie. C’est le nouveau produit miracle à la mode, plein de vitamines, anti-oxydant, amincissant et surtout porteur d’une enzyme, la papaïne, que les (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de septembre 2006
« La citronnelle, ce n’est pas seulement la petite odeur que détestent les moustiques ou les serpents quand elle est plantée en rangs serrés dans les jardins. C’est une sensation de légèreté et de fraîcheur qui apporte beaucoup à toutes sortes de plats […]
A Paris, je l’ai (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de août 2006
« La découverte du gingembre pour moi, ça a été dans un restaurant américain, disparu depuis, de l’avenue Franklin Roosevelt à Paris : un filet de thon grillé nappé d’un beurre blanc à l’orange et au gingembre ! En Europe, on ne fait pas grand-chose avec du gingembre hormis quelques (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de juillet 2006
« Harumanis, golek, jiwo, manalagi, indramayu, kweni, kebambem et d’autres qui n’ont pas de nom, je les ai toutes goûtées. Arome de pêche, de fleurs, de citron, d’abricot, de banane, de menthe et… même d’essence de térébenthine, la saveur dépend de l’état de mûrissement et de la (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de juin 2006
« En faisant mes courses chez Gourmet Garage, j’ai découvert du cœur de palmier frais, il provient de la région de Karangasem. On n’en trouve jamais sur les marchés balinais, personne n’en mange ici. J’appelle ça du chou palmiste comme à l’Ile Maurice où je l’ai découvert. Ca (...)
« A Bali, on fait sauter l’aubergine avec un peu de piment ou bien on la consomme crue avec du sambal, on appelle ça du sambal terong. Ici, comme on utilise beaucoup de fruits dans la cuisine, je tâche de travailler des légumes pour les desserts ! L’idée de l’aubergine en (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de avril 2006
"Dans ma région d’origine, à Limoux dans l’Aude, on grignote des biscuits tressés au poivre, les Pébradoux, avec notre célèbre Blanquette. Dans nos charcuteries du midi, on a aussi de bons saucissons au poivre. C’était à l’origine un bon moyen de conservation, ça coûtait cher : 3 (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de mars 2006
Dans les cuisines du restaurant Beduur (hôtel Ubud Hanging Gardens à Ubud-Payangan), extraits d’un entretien avec Frédéric Martin autour du cacao.
« J’ai passé ma jeunesse en Afrique noire et quand nous nous rendions en brousse, nous mangions souvent de l’antilope au cacao. En (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de février 2006
Dans les cuisines du restaurant Kafe Warisan , extraits d’un entretien avec Doudou autour de l’avocat.
« As-tu déjà goûté le jus d’avocat au chocolat en Indonésie ? [Très peu pour moi, on dirait du gloubiboulga] C’est étonnant et très bon, dommage que les indonésiens ne tirent (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de janvier 2006
Dans les cuisines du restaurant Nelayan (hôtel Jimbaran Puri Bali), extraits d’un entretien avec Lionel autour de la noix de coco (kelapa en indonésien).
« Avant de te parler cuisine et de te donner quelques exemples d’utilisation du coco râpé ou du lait de coco, je ne peux (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de décembre 2005
« Pour corser un peu le jeu et faire de ce repas de fête un vrai exercice de style, on s’est imposé d’utiliser les 5 ingrédients qui ont fait l’objet d’un banquet d’Obelix depuis la création de la Gazette (le tamarillo, le fruit du jaquier, la tamarin, la carambole et la (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de octobre 2005
Chaque mois, un chef français nous livre ses variations sur un ingrédient local.
Dans les cuisines du restaurant Cascades à Ubud, entretien autour de la vanille avec le chef David Sosson.
« Jusqu’à mon arrivée à Bali, je considérais la vanille comme l’or noir des cuisiniers (...)
Portraits - par Socrate Georgiades | Edition de septembre 2005
Saïd ne devait rester qu’une semaine à Bali. Il travaillait à l’époque en Australie et était simplement venu accomplir des formalités administratives pour renouveler son visa de travail. Il n’en est plus jamais reparti comme des milliers d’autres étrangers qui ont eu un coup de (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de septembre 2005
« La carambole, c’est le truc que tu vois accroché sur le bord d’un verre cocktail, c’est beau mais ça fait has been. A Bali, on l’utilise dans le rujak [salade de fruit] et aussi dans le lawar, tu sais, le plat qu’on sert dans les cérémonies, qui mêle des légumes, de la noix (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de août 2005
« Le tamarin, c’est comme un gros haricot, une gousse allongée. L’arbre qui le porte a une forme de parasol, les africains s’abritent sous son ombre et palabrent. La nuit, les hommes dorment et les feuilles se ferment. C’est un fruit mais on l’utilise en tant qu’épice. La (...)
Portraits - par Socrate Georgiades | Edition de juillet 2005
Si vous êtes un familier d’Ubud, vous avez déjà sans doute mis les pieds dans le temple de l’agriculture biologique situé dans une petite rue parallèle à la Raya Ubud : le BALI BUDDHA. Au rez-de-chaussée, vous y trouverez ce qu’un magasin bio offre de mieux : des pains sans (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de juillet 2005
« Non, non, jaquier, c’est le nom de l’arbre, en fait on dit jaque. Un fruit ou un légume ? Ca dépend de l’état de maturité. Quand il est vert, on le cuisine comme un légume « nangka sayur » ; quand il est mûr, c’est un fruit « nangka matang », incroyable, non ! Il y en a qui pèse (...)
Cuisine - par Socrate Georgiades | Edition de juin 2005
« En Australie, on l’appelle tree-tomato, ici c’est plutôt aubergine hollandaise (terong belanda, hollandaise au sens d’étrangère, en fait ça vient d’Amérique du sud), c’est un fruit qui pousse sur un arbre dans la région de Bedugul et dont la peau n’est pas comestible. Ce n’est (...)
Juin 2013
13.261 IDR
9.905 IDR
9.688 IDR
10.761 IDR
