M&M, LE LABORATOIRE DE RECHERCHE CULINAIRE DE BALI

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Pour répondre à la demande de tous les événements qui s’organisent à Bali, en particulier les dizaines de mariages quotidiens, plusieurs sociétés proposent du catering de luxe. L’une d’entre elles se distingue par sa recherche constante de nouvelles saveurs et présentations, c’est M&M Innovative Concepts où travaille un chef bien connu des lecteurs de la Gazette, François Seurin, à la double formation de chef pâtissier et des Beaux-Arts.

Nous avons été conviés dernièrement au lancement de leur dernier concept, la « Chef’s Table Bali », où une brigade entière de cuisiniers s’affaire devant les convives en plein air. On nous a d’abord exposé avec force détails inattendus le choix de la vaisselle, sa couleur, sa texture et son relief pour tirer le meilleur parti des plats qui nous seraient servis. Et ensuite, le feu d’artifice a commencé, les meilleures techniques pour exacerber les saveurs et mettre en valeur certains goûts indonésiens dans une suite gastronomique de 5 plats à la réalisation millimétrée : des coquilles Saint-Jacques habilement soutenues par un rujak léger ; un tartare de pastèque et tofu au kemangi rehaussé par un jus extrait de trois tomates différentes ; des joues de bœuf braisées avec des épinards au curry de Bali ; un pré-dessert avec une émulsion de betterave et de framboise et un dessert miraculeux où alternaient gelée à la menthe et au citron, rhum, banane et noix de coco. L’acmé de la soirée, c’était le tour de force de nous faire apprécier une composition à base de durian, savamment tempéré par de l’aubergine et du bangkuang (jicama), chapeau à François Seurin, Michael Szarata, Gede Juhari « Joey » et la charmante Antje de Vries !
www.mnm-concepts.com

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