Le cacao

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Dans les cuisines du restaurant Beduur (hôtel Ubud Hanging Gardens à Ubud-Payangan), extraits d’un entretien avec Frédéric Martin autour du cacao.

« J’ai passé ma jeunesse en Afrique noire et quand nous nous rendions en brousse, nous mangions souvent de l’antilope au cacao. En fait, il s’agissait d’antilope rôtie, accompagnée d’un jus de cuisson dans lequel du cacao était fondu, ça donne de l’onctuosité, du goût et de l’épaisseur. C’est sans doute en souvenir de cette recette que je cuisine à présent des pigeons au cacao, c’est plus raffiné. A Ubud, les cacaoyers fleurissent toute l’année et on élève de très beaux pigeons. On désosse les pigeons, on réserve la viande et les magrets. Avec les os, on fait un fond bien réduit qu’on mêle avec du cacao mais à la différence de la sauce grand veneur, je ne mets pas de sang. Les pigeons sont revenus à la minute, la viande doit rester rosée. Ca se marie très bien avec un gratin de salsifis ou bien du pak choï ou un épinard local […]

A Paris, j’ai goûté dans une célèbre pâtisserie des gousses d’ail au chocolat en mignardise, ça surprend ! Remarque, on serait sans doute étonné de goûter le cacao que nos ancêtres buvaient au XVIIème siècle, c’était amer mais réputé pour ses vertus aphrodisiaques ! […]

Pour le dessert, impossible d’éviter le fondant au chocolat. Je fais fondre de la couverture Valrhona 72% (Thomas de la société Epicure en a toujours en stock) et en parallèle, je mélange le sucre et les œufs. Je n’utilise ni farine, ni additif. Je moule le tout et fais cuire 7 minutes précisément à 180° (avec un moule de 6cm de hauteur). Si la hauteur du moule est différente, il faut modifier le temps de cuisson pour que l’intérieur reste coulant, logique ! J’aime aussi beaucoup le parfait glacé au chocolat au lait. En fait, on prépare une mousse au chocolat qu’on moule sur de la génoise aux amandes, on la congèle et on la ressort à la minute, le tour est joué. Enfin, pour les amateurs de chocolat blanc, j’ai une recette de mousse au chocolat blanc au craquant. On confectionne d’abord de la nougatine [ Oui, mais comment ?] Facile. Tu fais un caramel dans lequel tu jettes des amandes effilées, tu le fais refroidir en couche fine puis tu le broies. Tu mêles la nougatine à ta mousse au chocolat et pour épater tes amis, tu sers le tout sur une gelée de mangoustan. (fruit mixé cuit dans un sirop et pris à la gélatine) ».

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