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Un chef se met à table - La Gazette de Bali – Information sur Bali et l’Indonésie
La Gazette de Bali - Dernière éditionOctobre 2014
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La Gazette de Bali est un journal mensuel de 40 pages, imprimé à Bali et distribué à travers toute l’Indonésie. Seul média francophone en Indonésie, la Gazette de Bali propose un contenu généraliste pour mieux décrypter les cultures indonésiennes et l’actualité de ce vaste pays, grand comme l’Europe. Quelques pages pratiques sur Bali sont plus spécifiquement dédiées aux touristes, aux résidents et aux candidats à l’expatriation.

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Un chef se met à table

Un chef se met à table - La Gazette de Bali

7 questions à un jeune chef passionné et voyageur, l’Ecossais Frazer Wood passé aux commandes du Bistrot sur Jalan Oberoi en juillet dernier.

Est-ce que c’est indispensable de voyager pour devenir un chef accompli ?

Si on vit en Afrique du Sud, oui. J’y ai passé mon enfance, on a là-bas la culture du barbecue, c’est un peu à qui épatera le plus son voisin et ça donne l’envie de cuisiner dès son plus jeune âge. Les ingrédients sont simples : une viande excellente mais aussi des fruits de mer qu’on trouve en abondance dans l’océan. Si on veut développer un peu plus son palais, les chaînes de télé culinaires et les bouquins ne suffisent pas, il faut partir en Europe. C’est à Londres que j’ai fait mon apprentissage. On y trouve toutes les bonnes cuisines du Vieux Continent et on y apprend les techniques classiques. J’ai arrêté mes études au bout de deux ans, j’apprenais plus en travaillant que sur les bancs de l’école. J’ai eu la chance de passer par le restaurant français Gavroche tenu par les frères Roux, ce sont un peu les parrains de la cuisine en Angleterre, il y a une génération entière de chefs qui leur doit tout. Ensuite j’ai fait des remplacements pendant plus de deux ans, une trentaine de restaurants, j’apprenais très vite toutes sortes de plats, j’ai gardé trace de tous mes menus puis j’ai commencé à sillonner le monde.

Pourquoi votre expérience en France a-t-elle été une révélation ?

J’ai découvert en France mais aussi en Italie les « fresh market », je ne connaissais jusqu’à là que les supermarchés ou les fournisseurs qui vous livrent à domicile. Voir tous ces produits frais sur les étals des marchands tous les matins, j’étais comme au paradis ! Jamais goûté auparavant des produits aussi bons, c’est vraiment à ces marchés que les Français et les Italiens doivent la qualité de leur cuisine.

Pourquoi l’Australie vous a-t-elle autant impressionné ?

J’ai travaillé sur la Gold Coast et j’ai dû composer une cuisine si différente de ce que j’avais appris, je dirais même aux antipodes de la cuisine sophistiquée européenne. La cuisine australienne est une cuisine de fusion, inspirée par l’Asie, très fraîche et simple, on coupe, on fait sauter, on met quelques herbes et c’est bon. J’ai mis 6 mois pour intégrer tout cela, il m’a presque fallu désapprendre toutes mes techniques.

Votre définition de la cuisine ?

Ne rien copier, développer par tous les moyens un palais original et associer sur une assiette des ingrédients issus de différentes cultures.

Découvert quelque chose d’inédit à Bali ?

Franchement, je suis là depuis juillet et je n’ai pas beaucoup eu le temps de sortir. Ce qui est inédit pour moi, c’est d’être entouré de gens aussi souriants, amicaux et positifs, c’est le bonheur de travailler à Bali. Le seul bémol, c’est les fournisseurs, les prix jouent trop au yo-yo.

Qu’avez-vous apporté à Bistrot depuis votre arrivée ?

J’ai repris une carte que je n’avais pas créée. J’ai changé les recettes au fur et à mesure et ce mois-ci, je commence à introduire de nouveaux plats, entre autres du porc, il n’y en avait pas sur la carte. La bouillabaisse fait un tabac, j’ai des clients qui viennent de Singapour pour la déguster. Je ne vais rien changer sur le fond au concept bistrot puisque c’est le nom du restaurant. Certains clients, au vu du décor magnifique et du service de table en cristal, s’attendent à une carte gastronomique, ils s’étonnent même de voir un hamburger sur la carte mais en fait, il n’y a rien de prétentieux et chichiteux ici, rien que de la simplicité et du goût dans l’assiette.

Quelle est votre prochaine étape ?

J’aime vraiment Bali, je suis surfeur même si je n’ai pas beaucoup de temps pour me consacrer à cette autre passion, je suis bien ici.

The Bistrot, Vintage Cafe and Lounge. Jl. Kayu Aya n°117, Seminyak. Tél. 0361 738 308, www.bistrot-bali.com.

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