La Gazette de Bali - Dernière éditionAvril 2014
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La Gazette de Bali est un journal mensuel de 40 pages, imprimé à Bali et distribué à travers toute l’Indonésie. Seul média francophone en Indonésie, la Gazette de Bali propose un contenu généraliste pour mieux décrypter les cultures indonésiennes et l’actualité de ce vaste pays, grand comme l’Europe. Quelques pages pratiques sur Bali sont plus spécifiquement dédiées aux touristes sur Bali, aux résidents et aux candidats à l’expatriation.

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Repas de Noël

Repas de Noël - La Gazette de Bali

Dans les cuisines du Mozaic, entretien autour d’un repas de Noël imaginaire avec Chris, le chef, et François, le chef pâtissier.

« Pour corser un peu le jeu et faire de ce repas de fête un vrai exercice de style, on s’est imposé d’utiliser les 5 ingrédients qui ont fait l’objet d’un banquet d’Obelix depuis la création de la Gazette (le tamarillo, le fruit du jaquier, la tamarin, la carambole et la vanille). Nous, on est prêts ! (ils comparent leurs ventres proéminents). [Chris ouvre la marche] Pour moi, un repas de Noël, ça commence par une bonne soupe, j’ai pensé à une soupe de fruit du jaquier à la truffe blanche. On se met en condition, on imagine qu’il fait froid, si besoin est, on met la clim à fond ! Je cuis le jaque à la balinaise sans utiliser trop de piment puis je le passe au blender. Un peu de crème, de sel et de poivre et je monte à l’huile de truffe blanche. (on en trouve facilement dans toutes les épiceries fines de l’île). Au moment de servir, je parsème d’une râpée de châtaigne crue (congelée), ça donne un petit goût fruité. Pour accompagner la soupe, une brioche chaude sur laquelle on étale un beurre fouetté à l’huile de truffe.

Après cette mise en bouche, on attaque les choses sérieuses, le foie gras et précisément un foie gras frais aux 3 mendiants. Tu ouvres ton foie gras frais, tu le dénerves, un peu de sel, de poivre et de sucre, des raisins secs ré-humidifiés, des noix, des amandes et une cuillérée de porto. Le tout passe une nuit au réfrigérateur. Le lendemain matin, tu en fais un saucisson bien serré dans un torchon bien propre que tu poches dans un bouillon de volaille clair (ok avec un cube Knorr). La durée de la cuisson ? De 15 à 20 minutes selon la grosseur. Pour servir le foie gras, des tuiles de châtaigne et de wakamé et une purée de citron rôti.

Ensuite, nous avons pensé à un napoléon à la vanille. C’est à mon sens le meilleur poisson qu’on peut trouver à Bali (en balinais ikan some). Tu lardes le poisson de gousses de vanille fendues, une noix de beurre dessus et tu enfournes. Le mieux serait de l’enrober dans des feuilles de figuier mais c’est impossible à trouver à Bali. Pour accompagner le poisson, je préparerais une tombée d’endives à la vanille et aux graines de coriandre. J’ajouterais bien aussi une poêlée de champignons et peut-être aussi une émulsion de gingembre (moitié vinaigre balsamique, moitié sauce soja, monter au beurre, jus de gingembre et on ne récupère que la mousse).

[Arrivés au troisième plat, je pose la question candide de la nécessité d’un trou normand et les deux chefs répondent en chœur que c’est totalement « has been » mais François veut quand même faire quelques suggestions] Il faut que ce soit rafraîchissant. J’imagine un sorbet mandarine-romarin servi dans un verre à Martini avec un doigt de vodka. Ou encore, un sorbet au Saint-Véran accompagné d’une gelée molette de fenouil couvert d’une râpée de réglisse. Peut-être un sorbet à la framboise avec une gelée de champagne rosé et une tuile au riz et à la fleur de gingembre. [Nous laissons le chef pâtissier à sa nouvelle marotte et reprenons le cours du repas]

Le plat de viande, ça serait un magret de canard aux coings et aux agrumes. Tu commences par faire chauffer du miel dans une poêle jusqu’à ce qu’il caramélise et après tu le déglaces avec des quantités égales de jus d’orange, de citron et de mandarine, ça donne un goût sucré, brûlé et acidulé, c’est ce qu’on appelle une gastrique, la base de sauce type pour les plats de gibier. Il faut rôtir les coings au four et à mi-cuisson, tu les tranches en deux et les passes à la poêle. Dans du beurre, tu fais fondre de l’échalote, du romarin frais, tu déglaces avec du citron et tu jettes tes agrumes quelques secondes avec des noix fraîches, ça ne doit pas cuire. Tu disposes tous les fruits dans l’assiette et tu couvres avec le magret de canard accompagné d’une sauce faite de la gastrique et d’un fonds de canard infusé avec de la cannelle et du gingembre, le tout parsemé de gruet (écorce de cacao).

[Le chef pâtissier reprend la parole pour la fin du repas] Je proposerais trois desserts pour terminer le repas. [Seulement trois ?] Le premier serait un granité de carambole servi dans des coques de mangoustan, dans l’esprit d’un citron givré, relevé, pour le rock’n roll, d’un peu de piment d’Espelette, servi avec des morceaux de mangoustan frais et arrosé d’une cuillérée de champagne. Ensuite parce qu’on ne peut y échapper, il y aurait une bûche de Noël au tamarillo. Un biscuit au chocolat garni d’une mousse de tamarillo et de fraise, couvert d’une ganache et de feuilles d’or. Sur l’assiette, je disperserais quelques pruneaux à l’armagnac (infusés dans du thé chinois un peu fumé agrémenté de zestes d’orange et de citron puis marinés dans de l’armagnac).

Enfin, en guise de petit four, je servirais sur une cuillère une glace à la truffe avec une réduction de porto et de raisins de Kintamani et du raisin frais mariné dans du porto. [A la fin de cette séance mémorable, Chris s’est engagé à réaliser ces plats sur commande à son restaurant pour ceux d’entre vous qui en auraient le désir.

mozaic@mozaic-bali.com] ».

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