La Gazette de Bali - Dernière éditionAvril 2014
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La Gazette de Bali est un journal mensuel de 40 pages, imprimé à Bali et distribué à travers toute l’Indonésie. Seul média francophone en Indonésie, la Gazette de Bali propose un contenu généraliste pour mieux décrypter les cultures indonésiennes et l’actualité de ce vaste pays, grand comme l’Europe. Quelques pages pratiques sur Bali sont plus spécifiquement dédiées aux touristes sur Bali, aux résidents et aux candidats à l’expatriation.

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O mama mia ! Pas de chauves-souris au Mama Resto !

O mama mia ! Pas de chauves-souris au Mama Resto ! - La Gazette de Bali

Découvrons la culture culinaire de l’Archipel

Fey, qui est née à Manado, la grande ville tout au nord de Célèbes, veut me faire connaître la cuisine de son peuple, les Minahasa. Bien sûr, chaque fois qu’on parle de la cuisine de Sulut (l’acronyme pour Sulawesi Utara), on évoque des spécialités comme kawok (souris), rintek wuuk (le fameux RW = chien) et paniki (chauve-souris). Mais il n’y a pas que ça !

Ces délices un peu particuliers ne sont que les exceptions de la gastronomie locale et on ne les trouve pas tous les jours sur les tables à manger de cette province. Même si Fey m’avoue : « A la maison, quand une chauve-souris était au menu, ma mère et mon oncle se chamaillaient toujours pour avoir sa tête. »

Que le lecteur se rassure, les plats du Mama Resto à Renon sont beaucoup plus classiques. Dans ce rumah makan, tout est en blanc : murs, sol et mobilier. L’ensemble ne donne pas seulement l’impression d’être propre, ça l’est ! De plus, on y mange au frais dans une salle à manger bien aérée, ouverte des deux côtés.

Les plats exposés derrière les vitres des présentoirs sont en nombre, mais tous ne sont pas forcément spécifiques à Sulut. Aussi je ne m’étends pas sur le rica-rica (piment, citronnelle, pandanus) dont je vous ai déjà fourni une recette lors de notre visite du Warung Sulawesi (cf. La Gazette de Bali n° 92 – janvier 2013). Ici, les apprêts rica-rica se déclinent en poulet, porc, poisson, pommes de terre, tempe et tahu. Fey rigole : « Si tes lecteurs sont intéressés, je peux leur transmettre la recette d’une paniki rica-rica ! »

Je n’ai pas la place pour transcrire toutes les explications de mon guide culinaire. Retenez seulement que la cuisine minahasa se distingue par une fraîcheur générale due à l’emploi fréquent de condiments citronnés. Babi tore est un porc grillé aux herbes. Ayam woku balanga est un poulet au citron et basilic. Et pour le poisson, je vous indique la recette de l’ikan pampis en fin d’article. Comme légumes, on trouve des feuilles de tapioca et d’achards jaunes. Il y a aussi un nasi goreng ikan roa qui peut se commander épicé de trois degrés différents.   Au desserts, j’ai retenu l’es brenebon qui est une glace aux haricots rouges, l’étrange association d’une banane frite au sambal, un gâteau fourré au thon nommé kue panada et la klappertaart ! En dépit de sa consonance hollandaise, cette sorte de flan est une spécialité 100% Manado, faite de noix de coco, farine, lait, beurre, œufs, de rhum et de raisins. Mon guide râle : « Ici, elle manque sérieusement de rhum !!! »

Parmi les boissons, un jus assez atypique : le caisim ! Les feuilles juteuses du chou chinois (sawi en indonésien, choy sum en anglais) donnent une boisson succulente et désaltérante qui est à essayer ab-so-lu-ment !

Les prix du « Mama Resto » sont à l’image de Renon, fief des employés d’Etat comme on appelle les fonctionnaires dans ce pays et dont certains jouissent de revenus bien au-dessus de la moyenne. Elevés, comparés aux standards locaux. Plus que raisonnables, mesurés à l’aune de l’Euro (repas moyen à 3,50 €). L’avantage, c’est de ne pas se retrouver dans un endroit bondé où l’on doit manger au coude à coude avec son voisin de table.   

Recette du cakalang pampis

Ingrédients :

1 poisson cakalang entier (bonite à ventre rayé ou, à défaut, un petit thon), 5 échalotes, 2 gousses d’ail, 1 morceau de gingembre, 15 piments de Cayenne, 5 piments rouges, 3 cuillères à soupe d’huile de coco (pour faire sauter), citronnelle, ciboulette, sel.

Préparation :

1) Nettoyer le poisson, le cuir à la vapeur, le désosser, puis l’émietter.

2) Hacher fin échalotes, ail, gingembre, piment de Cayenne, piment rouge.

3) Ecraser la citronnelle et émincer la ciboulette.

4) Faire sauter les ingrédients jusqu’à mi-cuisson, ajouter citronnelle et ciboulette.

5) Quand l’assaisonnement est à point, ajouter le poisson émietté, bien mélanger et faire sauter le tout jusqu’à obtenir un mélange uniforme, cuire jusqu’à réduction complète. Servir.

Mama Resto. Jl. Raya Puputan 144 B, Renon, Denpasar (à 100 m de l’Alliance Française) Ouvert tous les jours midi et soir  

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