Strict Standards: Only variables should be passed by reference in /home3/socrate/public_html/config/ecran_securite.php on line 225
Le cacao - La Gazette de Bali – Information sur Bali et l’Indonésie
La Gazette de Bali - Dernière éditionAoût 2014
Loading
Edition

Veuillez patientez pendant le chargement de la page. Merci.

SportPolitiqueEconomieEnvironnementSanteartEvenementTourismeReligioncuisine

La Gazette de Bali est un journal mensuel de 40 pages, imprimé à Bali et distribué à travers toute l’Indonésie. Seul média francophone en Indonésie, la Gazette de Bali propose un contenu généraliste pour mieux décrypter les cultures indonésiennes et l’actualité de ce vaste pays, grand comme l’Europe. Quelques pages pratiques sur Bali sont plus spécifiquement dédiées aux touristes sur Bali, aux résidents et aux candidats à l’expatriation.

Merapi, Dieng et Sumbing, et si on partait en trek à Java-centre ?

Election présidentielle : les Indonésiens se tournent vers le futur

Présidentielle : discrète querelle inter-religieuse au sein de l’élite

Les orchidées lui donnent toujours plein d’idées

Méditation Vipassana : une réponse universelle aux histoires personnelles

Les premiers voyages de Français dans les Indes Orientales

L’éducation pour tous gagne du terrain

Single Malt : un écrin rétro à Bali

Straw : la sophistication tranquille

Les Nations Unies réunies à Bali : objectif harmonie

Découvrir Raja Ampat en se faisant des films

Yvan Bourgnon : un navigateur fou à Bali

Tami Grende fait ses preuves à Wimbledon

Guillaume Zago : du pôle emploi à Bali, il n’y a qu’un pas

Mon Bali, par Fey Mokoginta

Agenda culturel août 2014

Le fantôme du chien errant

Vive les vacances... à Bali !

Warung Sobat II - Deux amis valent mieux qu’un

Un chef se met à table

Mace Williams : Patron peace & love d’un bar rock

Cuisine

par Socrate Georgiades | Edition de mars 2006

Le cacao

Le cacao - La Gazette de Bali

Dans les cuisines du restaurant Beduur (hôtel Ubud Hanging Gardens à Ubud-Payangan), extraits d’un entretien avec Frédéric Martin autour du cacao.

« J’ai passé ma jeunesse en Afrique noire et quand nous nous rendions en brousse, nous mangions souvent de l’antilope au cacao. En fait, il s’agissait d’antilope rôtie, accompagnée d’un jus de cuisson dans lequel du cacao était fondu, ça donne de l’onctuosité, du goût et de l’épaisseur. C’est sans doute en souvenir de cette recette que je cuisine à présent des pigeons au cacao, c’est plus raffiné. A Ubud, les cacaoyers fleurissent toute l’année et on élève de très beaux pigeons. On désosse les pigeons, on réserve la viande et les magrets. Avec les os, on fait un fond bien réduit qu’on mêle avec du cacao mais à la différence de la sauce grand veneur, je ne mets pas de sang. Les pigeons sont revenus à la minute, la viande doit rester rosée. Ca se marie très bien avec un gratin de salsifis ou bien du pak choï ou un épinard local […]

A Paris, j’ai goûté dans une célèbre pâtisserie des gousses d’ail au chocolat en mignardise, ça surprend ! Remarque, on serait sans doute étonné de goûter le cacao que nos ancêtres buvaient au XVIIème siècle, c’était amer mais réputé pour ses vertus aphrodisiaques ! […]

Pour le dessert, impossible d’éviter le fondant au chocolat. Je fais fondre de la couverture Valrhona 72% (Thomas de la société Epicure en a toujours en stock) et en parallèle, je mélange le sucre et les œufs. Je n’utilise ni farine, ni additif. Je moule le tout et fais cuire 7 minutes précisément à 180° (avec un moule de 6cm de hauteur). Si la hauteur du moule est différente, il faut modifier le temps de cuisson pour que l’intérieur reste coulant, logique ! J’aime aussi beaucoup le parfait glacé au chocolat au lait. En fait, on prépare une mousse au chocolat qu’on moule sur de la génoise aux amandes, on la congèle et on la ressort à la minute, le tour est joué. Enfin, pour les amateurs de chocolat blanc, j’ai une recette de mousse au chocolat blanc au craquant. On confectionne d’abord de la nougatine [ Oui, mais comment ?] Facile. Tu fais un caramel dans lequel tu jettes des amandes effilées, tu le fais refroidir en couche fine puis tu le broies. Tu mêles la nougatine à ta mousse au chocolat et pour épater tes amis, tu sers le tout sur une gelée de mangoustan. (fruit mixé cuit dans un sirop et pris à la gélatine) ».

Réagir à cet article


modération à priori

Votre message sera affiché après validation par un modérateur.

Un message, un commentaire ?
Qui êtes-vous ?

2010 © La gazette de Bali - Marque déposée de PT. BALI COCORICCO
Bureau de la rédaction : Jl Raya Kerobokan 19, Kerobokan Kelod, Kuta Utara, Badung 80361. Tél. 0361 733 574 (9h00 - 17h00) courriel : info@lagazettedebali.info
SIUP: 649/22-08/PM/IX/2005 - NPWP. 02.278.558.8/901.000
Site Internet développé par Bali Reference