Strict Standards: Only variables should be passed by reference in /home3/socrate/public_html/config/ecran_securite.php on line 225
Le babi guling à la mode de Sanur - La Gazette de Bali – Information sur Bali et l’Indonésie
La Gazette de Bali - Dernière éditionNovembre 2014
Loading
Edition

Veuillez patientez pendant le chargement de la page. Merci.

EvenementSanteartSportEconomiecuisinePolitiqueEnvironnementReligionTourisme

La Gazette de Bali est un journal mensuel de 40 pages, imprimé à Bali et distribué à travers toute l’Indonésie. Seul média francophone en Indonésie, la Gazette de Bali propose un contenu généraliste pour mieux décrypter les cultures indonésiennes et l’actualité de ce vaste pays, grand comme l’Europe. Quelques pages pratiques sur Bali sont plus spécifiquement dédiées aux touristes, aux résidents et aux candidats à l’expatriation.

L’école de Bali deviendra une école d’ambassade à la fin de l’année

Bali : paradis des pédophiles et de la prostitution masculine

Rock & Lombok : un peu loin, mais tellement bien !

Des dragons en miniature

Bougainville à Bourou, Amboine, Célèbes, Banda et Batavia

Pleaser : rien que pour votre plaisir

Warehouse 82 : le RDV d’une communauté créative

Le grand bazar de Noël de BIWA rouvre ses portes

Tournoi de badminton ouvert à tous

Depuis 14 ans, ils courent pour sauver des vies. Pourquoi pas vous ?

Agenda culturel novembre 2014

Bouger librement dés le premier jour

Sebastien Valdivieso : goûter aux plaisirs de la vie à Bali

Mon Bali par, Izabela Domachowski

Un chef se met à table

IBC - L’ABC de la cuisine Sundanaise

Mark Baker : un dieu de la nuit au Panthéon de Bali

L’ombre de Megawati plane sur le gouvernement Jokowi

Cuisine

par Ida Ayu Puspa Eny | Edition de mars 2013

Le babi guling à la mode de Sanur

Le babi guling à la mode de Sanur - La Gazette de Bali

Le chef Ida Bagus Rai traîne sa bosse dans la cuisine depuis plusieurs décennies, en Indonésie et à l’étranger. Son ouverture au monde l’a même conduit à épouser une Allemande. Pour ouvrir enfin son restaurant, il est revenu dans son village natal de Sanur. Il propose un concept étonnant qui regroupe deux entités : un warung, à droite de l’entrée, entièrement dédié à la cuisine de ses ancêtres et surtout au babi guling, et un restaurant de cuisine internationale dans le corps principal de bâtiment.

Alors, rappelons d’abord à ceux qui sont de passage sur notre île, ou qui n’auraient pas lu le long article que j’ai consacré au babi guling en août 2010 dans la Gazette de Bali, en quoi consiste ce plat qui fait la fierté de Bali. Notre île a toujours été réputée pour ses cochons au point qu’on les exportait encore aux quatre coins de l’Asie au siècle dernier. Il s’en élève dans toutes les arrière-cours et c’est d’ailleurs pour les paysans une manière de thésauriser. Traditionnellement, on les consomme lors des grandes cérémonies, en particulier Galungan qui a lieu tous les 210 jours ; Galungan, ça doit vouloir dire cauchemar dans la langue des cochons balinais parce qu’on en tue des milliers pour l’occasion ! Le babi guling, c’est un cochon qu’on farcit d’épices et de feuilles de tapioca et qu’on cuit plusieurs heures à la broche, en aspergeant d’un peu d’eau de coco pour donner ce craquant un peu caramélisé à la peau. On le sert avec du lawar nangkah (jaque vert coupé en petits morceaux), des feuilles de caramboles (daun belimbing) des abats frits et bouillis, des brochettes et du boudin, (grillé et/ou à la vapeur, les recettes varient un peu mais il est constitué de sang frais, patate douce, mélange d’épices et lait de coco).

Pas besoin de cuisiner longtemps le chef Rai pour qu’il vous parle des subtilités du babi guling de sa région. « Pour moi tout d’abord, il est important de n’utiliser que des cochons de lait d’un poids maximum de 18kg, au-delà de ce poids, on passe au cochon rôti et on perd totalement la saveur et la texture des porcelets. Ensuite, on a chacun nos mélanges d’épices mais le goût est trop souvent masqué par le piment, surtout dans la région de Badung et Denpasar, c’est un défaut qu’on retrouve plus largement dans la cuisine indonésienne. Chez nous à Sanur, et dans la région de Gyaniar, la saveur est plus douce, plus sophistiquée, je ne dis pas que nous sommes des gens plus raffinés mais nous sommes certainement des gardiens plus attentifs de nos traditions. On utilise aussi systématiquement une racine du nom de jangu qui atténue la force de la viande. » Et alors, pourquoi avoir ouvert un warung attenant à votre restaurant ? «  J’ai eu le désir de faire découvrir les saveurs de la cuisine balinaise aux touristes qui sont parfois rebutés par l’hygiène un peu sommaire des établissements locaux. Soit ils mangent dans mon warung aux standards internationaux, soit ils prennent place dans le restaurant et si leurs accompagnateurs n’ont pas envie de nos délices balinais parce que nous cuisinons aussi de l’ayam et du bebek betutu, ils peuvent toujours se rabattre sur notre carte internationale qui propose des brochettes, de la bonne viande, des salades et même des pâtes. »

Warung Kayu Api Jl by pass Ngurah Rai n° 95 Sanur. Tél. (0361) 285 984 www.warung-kayuapi.com

Réagir à cet article


modération à priori

Votre message sera affiché après validation par un modérateur.

Un message, un commentaire ?
Qui êtes-vous ?

2014 © La gazette de Bali - Marque déposée de PT. BALI COCORICCO. Adresse officielle de PT.BALICOCORICO : Jl I Gusti Ngurah Rai, Tuban 80361. Bureau commercial à Seminyak, merci de nous demander le plan d'accès avant de venir. Tél. 0361 733 574 (9h00 - 17h00) courriel : info@lagazettedebali.info
SIUP: 662/22-08/PK/IX/2011- NPWP. 02.278.558.8/906.000
Site Internet développé par Bali Reference