Strict Standards: Only variables should be passed by reference in /home3/socrate/public_html/config/ecran_securite.php on line 225
Le babi guling à la mode de Sanur - La Gazette de Bali – Information sur Bali et l’Indonésie
La Gazette de Bali - Dernière éditionAoût 2014
Loading
Edition

Veuillez patientez pendant le chargement de la page. Merci.

EvenementcuisineEconomieEnvironnementPolitiqueartSportTourismeSanteReligion

La Gazette de Bali est un journal mensuel de 40 pages, imprimé à Bali et distribué à travers toute l’Indonésie. Seul média francophone en Indonésie, la Gazette de Bali propose un contenu généraliste pour mieux décrypter les cultures indonésiennes et l’actualité de ce vaste pays, grand comme l’Europe. Quelques pages pratiques sur Bali sont plus spécifiquement dédiées aux touristes sur Bali, aux résidents et aux candidats à l’expatriation.

Merapi, Dieng et Sumbing, et si on partait en trek à Java-centre ?

Election présidentielle : les Indonésiens se tournent vers le futur

Présidentielle : discrète querelle inter-religieuse au sein de l’élite

Les orchidées lui donnent toujours plein d’idées

Méditation Vipassana : une réponse universelle aux histoires personnelles

Les premiers voyages de Français dans les Indes Orientales

L’éducation pour tous gagne du terrain

Single Malt : un écrin rétro à Bali

Straw : la sophistication tranquille

Les Nations Unies réunies à Bali : objectif harmonie

Découvrir Raja Ampat en se faisant des films

Yvan Bourgnon : un navigateur fou à Bali

Tami Grende fait ses preuves à Wimbledon

Guillaume Zago : du pôle emploi à Bali, il n’y a qu’un pas

Mon Bali, par Fey Mokoginta

Agenda culturel août 2014

Le fantôme du chien errant

Vive les vacances... à Bali !

Warung Sobat II - Deux amis valent mieux qu’un

Un chef se met à table

Mace Williams : Patron peace & love d’un bar rock

Cuisine

par Ida Ayu Puspa Eny | Edition de mars 2013

Le babi guling à la mode de Sanur

Le babi guling à la mode de Sanur - La Gazette de Bali

Le chef Ida Bagus Rai traîne sa bosse dans la cuisine depuis plusieurs décennies, en Indonésie et à l’étranger. Son ouverture au monde l’a même conduit à épouser une Allemande. Pour ouvrir enfin son restaurant, il est revenu dans son village natal de Sanur. Il propose un concept étonnant qui regroupe deux entités : un warung, à droite de l’entrée, entièrement dédié à la cuisine de ses ancêtres et surtout au babi guling, et un restaurant de cuisine internationale dans le corps principal de bâtiment.

Alors, rappelons d’abord à ceux qui sont de passage sur notre île, ou qui n’auraient pas lu le long article que j’ai consacré au babi guling en août 2010 dans la Gazette de Bali, en quoi consiste ce plat qui fait la fierté de Bali. Notre île a toujours été réputée pour ses cochons au point qu’on les exportait encore aux quatre coins de l’Asie au siècle dernier. Il s’en élève dans toutes les arrière-cours et c’est d’ailleurs pour les paysans une manière de thésauriser. Traditionnellement, on les consomme lors des grandes cérémonies, en particulier Galungan qui a lieu tous les 210 jours ; Galungan, ça doit vouloir dire cauchemar dans la langue des cochons balinais parce qu’on en tue des milliers pour l’occasion ! Le babi guling, c’est un cochon qu’on farcit d’épices et de feuilles de tapioca et qu’on cuit plusieurs heures à la broche, en aspergeant d’un peu d’eau de coco pour donner ce craquant un peu caramélisé à la peau. On le sert avec du lawar nangkah (jaque vert coupé en petits morceaux), des feuilles de caramboles (daun belimbing) des abats frits et bouillis, des brochettes et du boudin, (grillé et/ou à la vapeur, les recettes varient un peu mais il est constitué de sang frais, patate douce, mélange d’épices et lait de coco).

Pas besoin de cuisiner longtemps le chef Rai pour qu’il vous parle des subtilités du babi guling de sa région. « Pour moi tout d’abord, il est important de n’utiliser que des cochons de lait d’un poids maximum de 18kg, au-delà de ce poids, on passe au cochon rôti et on perd totalement la saveur et la texture des porcelets. Ensuite, on a chacun nos mélanges d’épices mais le goût est trop souvent masqué par le piment, surtout dans la région de Badung et Denpasar, c’est un défaut qu’on retrouve plus largement dans la cuisine indonésienne. Chez nous à Sanur, et dans la région de Gyaniar, la saveur est plus douce, plus sophistiquée, je ne dis pas que nous sommes des gens plus raffinés mais nous sommes certainement des gardiens plus attentifs de nos traditions. On utilise aussi systématiquement une racine du nom de jangu qui atténue la force de la viande. » Et alors, pourquoi avoir ouvert un warung attenant à votre restaurant ? «  J’ai eu le désir de faire découvrir les saveurs de la cuisine balinaise aux touristes qui sont parfois rebutés par l’hygiène un peu sommaire des établissements locaux. Soit ils mangent dans mon warung aux standards internationaux, soit ils prennent place dans le restaurant et si leurs accompagnateurs n’ont pas envie de nos délices balinais parce que nous cuisinons aussi de l’ayam et du bebek betutu, ils peuvent toujours se rabattre sur notre carte internationale qui propose des brochettes, de la bonne viande, des salades et même des pâtes. »

Warung Kayu Api Jl by pass Ngurah Rai n° 95 Sanur. Tél. (0361) 285 984 www.warung-kayuapi.com

Réagir à cet article


modération à priori

Votre message sera affiché après validation par un modérateur.

Un message, un commentaire ?
Qui êtes-vous ?

2010 © La gazette de Bali - Marque déposée de PT. BALI COCORICCO
Bureau de la rédaction : Jl Raya Kerobokan 19, Kerobokan Kelod, Kuta Utara, Badung 80361. Tél. 0361 733 574 (9h00 - 17h00) courriel : info@lagazettedebali.info
SIUP: 649/22-08/PM/IX/2005 - NPWP. 02.278.558.8/901.000
Site Internet développé par Bali Reference