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La vanille - La Gazette de Bali – Information sur Bali et l’Indonésie
La Gazette de Bali - Dernière éditionAoût 2015
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La Gazette de Bali est un journal mensuel de 40 pages, imprimé à Bali et distribué à travers toute l’Indonésie. Seul média francophone en Indonésie, la Gazette de Bali propose un contenu généraliste pour mieux décrypter les cultures indonésiennes et l’actualité de ce vaste pays, grand comme l’Europe. Quelques pages pratiques sur Bali sont plus spécifiquement dédiées aux touristes, aux résidents et aux candidats à l’expatriation.

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par Socrate Georgiades | Edition de October 2005

La vanille

La vanille - La Gazette de Bali

Chaque mois, un chef français nous livre ses variations sur un ingrédient local.

Dans les cuisines du restaurant Cascades à Ubud, entretien autour de la vanille avec le chef David Sosson.

« Jusqu’à mon arrivée à Bali, je considérais la vanille comme l’or noir des cuisiniers au même titre que la truffe, compte tenu de leur prix. Il m’est arrivé d’acheter de la vanille à 500 $ le kilo alors que sur le marché de Bedugul ou d’Ubud, je la trouve parfois à 300 000 Rp ! Bien sûr, la vanille de Madagascar est la plus réputée à cause de sa taille et espèce, la qualité export mesure 20 cm alors que celle de Bali ne dépasse pas 16 cm. Or la taille a une incidence sur le goût, plus elle est grosse, plus elle est sucrée et plus elle est parfumée car elle dépose une pellicule de sucre sur sa peau lorsqu’elle est a maturité. La vanille ne se bonifie pas avec le temps, il faut la conserver à l’abri de l’air, si possible au frais. La chance à Bali, c’est aussi de pouvoir travailler de la vanille fraîche (à partir du mois d’avril et jusqu’au mois d’août). Non seulement cette vanille fraîche délivre plus de parfums que la vanille sèche mais en plus elle contient une sorte de texture épaisse qui forme un liant à la cuisson très utile pour les sauces […]

La vanille est traditionnellement liée à la pâtisserie, on a tous en mémoire des crèmes anglaises ou des crèmes caramel qui parfumaient notre enfance. Grâce aux chefs qui travaillent à l’étranger, la vanille quitte peu à peu la pâtisserie pour entrer dans la grande cuisine. La vanille se marie bien avec le foie gras par exemple. Je fais revenir de petits morceaux de poires chinoises, pas trop mûres mais sucrées, avec une gousse de vanille que je monte ensuite au beurre. Sur cette brunoise tiède, je pose une tranche de terrine de foie gras.

L’autre recette que j’ai mise au point avec de la vanille fraîche, c’est une langouste au mascarpone. Tu blanchis la langouste rapidement puis tu retires la chair. Avec la carcasse, tu fabriques un fumet. Lorsqu’il devient épais, tu mets une gousse de vanille fraîche (à noter que si elle est sèche, il faut la mettre en début de cuisson). Ensuite tu fais sauter la langouste dans du beurre et du thym et en fin de cuisson tu ajoutes des légumes coupés en dés tels que de la courgette, du poivron et de la tomate séchée. Quand les légumes sont saisis, tu verses un peu de ton fumet vanillé puis tu montes au beurre. Tu passes le reste de ton fumet au gros bouillon, tu verses une cuillérée de mascarpone puis tu émulsionnes au robot et ajoutes de la ciboulette. C’est prêt, il ne te reste plus qu’à dresser ta langouste et tes légumes dans une assiette, de napper avec ton fumet à la ciboulette et de décorer avec la gousse de vanille, c’est simple non ! [non, pas vraiment mais ça a l’air très bon !?] »

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