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Dapoer Buleleng : vamos à la Blayag - La Gazette de Bali – Information sur Bali et l’Indonésie
La Gazette de Bali - Dernière éditionNovembre 2014
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La Gazette de Bali est un journal mensuel de 40 pages, imprimé à Bali et distribué à travers toute l’Indonésie. Seul média francophone en Indonésie, la Gazette de Bali propose un contenu généraliste pour mieux décrypter les cultures indonésiennes et l’actualité de ce vaste pays, grand comme l’Europe. Quelques pages pratiques sur Bali sont plus spécifiquement dédiées aux touristes, aux résidents et aux candidats à l’expatriation.

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Dapoer Buleleng : vamos à la Blayag

Dapoer Buleleng : vamos à la Blayag - La Gazette de Bali

Même si Bali est assez petite (deux fois plus grande que le Luxembourg, quand même !), chaque région de l’île se distingue des autres, avec ses particularités culturelles, économiques et même religieuses.

Les différences les plus prononcées se trouvent entre le nord et sud, et ceci aussi dans le domaine culinaire. C’est ainsi que les alentours de Singaraja ne sont pas seulement appréciés pour les plages de Lovina et le spectacle des dauphins sauteurs, mais également pour certains produits agricoles qui ne prospèrent que là-bas, comme par exemple les vignobles et plusieurs autres fruits, ou les palmiers dont on tire l’arak. (C’est pour cela qu’on y trouve les meilleurs bouilleurs de cru de l’île. Mais chut, je ne vous ai rien dit !)

Ces disparités régionales se comprennent d’autant plus facilement si on tient compte de l’état des infrastructures. Il y a seulement une quarantaine d’années, un voyage dans le nord de l’île, c’est-à-dire « derrière les montagnes », ressemblait plus à une expédition qu’à une excursion, vu l’état des routes de l’époque. C’étaient avant tout des camions qui traversaient l’île, pour livrer du sucre et des matériaux de construction sur la côte nord et pour en ramener des denrées cultivées là-bas : des fruits, du café et du riz rouge.  

Une production spécifique influe évidemment aussi sur la consommation. C’est pour cela qu’on ne mange pas tout à fait la même chose dans les différentes parties de l’île. Certains produits originaires du nord de Bali mériteraient même un label du genre « appellation contrôlée », comme les Dodol Singaraja qui sont aussi réputés à Bali que les Dodol Garut le sont à Java (dodol : sucreries faites de noix de coco râpée, de farine de riz gluant et de la cassonade, consommées surtout à l’occasion de grandes festivités).  

Pour vous épargner de traverser Bali en entier (bien que l’intérieur de l’île vaille la peine d’une visite), je vous invite à Dapoer Buleleng sur Jalan Teuku Umar Barat. Explication de la dénomination sociale de ce warung : Buleleng est le plus grand kabupaten (district) de Bali qui couvre tout le nord et le nord-ouest de l’île. L’ancienne orthographe de dapur (cuisine) indique la volonté des propriétaires de servir des mets aussi authentiques que possible.  

La souriante patronne, Komang Sri Sumiadi, s’est lancée il y a deux ans dans l’exploitation de ce petit warung, secondée par son mari. Les antécédents du couple, un emploi dans l’hôtellerie pour elle, marchand de primeurs pour lui, ont certainement participé à la réussite de leur nouveau commerce. Avec comme seul capital de départ l’encouragement de ses proches, Ibu Komang a commencé à appliquer ses connaissances de la cuisine de Buleleng transmises par ses parents.  

A ses débuts, elle proposait des plats variés qu’elle changeait tous les jours. Très vite elle a su affiner son offre pour mieux s’adapter à la demande de sa clientèle. Le résultat est aujourd’hui une carte concentrée et pointue qui nous permet de nous régaler de spécialités typiques de la région de Singaraja. Je demande à Ibu Komang de nous en expliquer quelques-unes.  

Tipat blayag

Partout à Bali et en Indonésie, la base du tipat est du riz cuit dans une feuille de noix de coco. Mais dans mon tipat blayag, le riz a été cuit dans une feuille de jaka (palmier à sucre, enau en indonésien, Arenga pinnata en latin) ce qui lui procure un arôme particulier. Je le sers avec du poulet Betutu, des fèves de soja, du santan kalas (lait de noix de coco râpée au goût de curry), des sayur urap (légumes hachés mélangés avec de la noix de coco râpée), des cacahuètes grillées, du sambal et des épices traditionnelles de ma propre recette.

  Nasi campur jukut undis

J’assortis mon riz rouge de sate lilit (brochettes à la balinaise), de tempe manis (pâte de soja sucrée), de l’œuf bouilli aux épices pindang, de sayur urap, sans oublier le sambal aux oignons crus et les cacahuètes grillées. Dans un bol servi à part, mes clients reçoivent une soupe de jukut undis (haricots noirs dans leur jus).  

D’autres spécialités de ma carte sont sop ikan jangki (soupe de red snapper), rujak cuka biu batu (salade balinaise à base d’une variété de banane aux graines nombreuses, vinaigre, terasi, sel et piment) et rujak gula (fruits croquants sucrés). Et pour finir votre repas, je peux vous proposer des godoh gula (beignets) et d’autres jajan Bali (sucreries) comme le jajan lak-lak.  

La patronne m’explique volontiers comment elle confectionne son lak-lak : c’est une sucrerie du nord de Bali faite avec de la farine de riz gluant cuit au four ou, comme chez nous, sur un plateau de terre cuite. On saupoudre de noix de coco râpée et on arrose le tout d’un bon filet de sirop de sucre de palme. La couleur verte est obtenue en y ajoutant de l’extrait de daun suji, des feuilles comestibles d’une plante de la famille des dracénas.

Pour épancher la soif, Ibu Komang sert des jus de fruit, de l’es buah (glace pilée avec un assortiment de fruits et du sucre) et de l’es campur (glace pilée, tapioca fermenté et fruits du palmier Arenga).

L’endroit est si discret que vous y êtes certainement, tout comme moi-même, passé de nombreuses fois sans le remarquer. En allant vers Denpasar, vous le trouvez sur le côté gauche à 2,5 km après la prison, en face du magasin Bali Helmet. L’endroit n’a bien sûr rien d’un restaurant gastronomique : une petite baraque en bois, simple mais propre. Le plancher fait de planches inégales, les banquettes en bois dur qui malmènent votre fessier et le décor qui hésite entre l’absence et le rudimentaire.  

Assis au fond, on a la vue sur une mare, mais le panorama est gâché par les murs bruts des constructions aux alentours. On peut alors focaliser son regard sur des espèces de bécasses qui se baladent sur l’eau en prenant appui sur les feuilles de nénuphars. Le dépaysement qu’offre l’endroit vient donc indéniablement de la cuisine que l’on y sert et qui mérite une halte le temps d’un excellent repas.

Dapoer Buleleng Jl. Teuku Umar Barat (en face du magasin Bali Helmet) Tél. 081 79 79 3113, Ouvert tous les jours de 10 à 22 h

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