ITINERAIRE DE RYAN CLIFT, COCKTAILS, FERME ET BISTRONOMIE

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L’entretien démarre sur les chapeaux de roue. Ce chef anglais rayonne d’une énergie exceptionnelle, c’est sans doute ce qui lui vaut son palmarès impressionnant. Entré en cuisine à l’âge de 14 ans, Ryan Clift a grillé toutes les étapes pour ouvrir il y a moins de 10 ans à Singapour un établissement gastronomique qui l’a rendu mondialement célèbre : le Tippling Club. Membre du gotha des chefs les plus créatifs, Ryan dispense aussi à présent sa cuisine à Bali dans un petit restaurant de Petitenget, Grow Bali, selon le concept de la bistronomie, une inspiration gastronomique à des prix de bistrot dans un décor gentiment branché. C’est parti !

Qu’est ce qui a rendu votre Tippling Club de Singapour aussi célèbre ?
J’ai accordé autant d’attention et de travail à la mise au point de mes cocktails que de ma nourriture, et ça a plu dès le début.

Au point de vous valoir une invitation moins d’un an plus tard au célèbre Madrid Fusion ?
Oui, nous avons été le premier restaurant de Singapour à être invité à ce grand raout mondial de la gastronomie en Espagne qui rassemble 5000 personnes, tous les médias culinaires, les plus grands critiques et les chefs les plus côtés. J’ai donné une conférence là-bas et ça m’a apporté instantanément un rayonnement international.

Donnez-nous une idée de votre travail sur les cocktails et les parfums ?
On a mis au point notre sensorium menu avec une compagnie de parfums. On distribue à nos clients 12 sticks qui leur rappellent des odeurs de leur enfance : crayon, gomme, feu de camp, pluie, forêt, caramel, cuir… et on y a associé des cocktails. On est même allé jusqu’à bosser avec la Nasa il y a deux ans pour capturer l’odeur de l’espace à partir des combinaisons des astronautes, ça parait dingue mais c’est certifié (et ça sent pas la vieille chaussette !)

Et votre cuisine, comment a-t-elle évolué depuis ses débuts ?
Comme Adrian Ferra ou d’autres chefs, je suis en recherche permanente au point qu’il y a chez moi trois chefs qui ne se consacrent qu’aux nouvelles saveurs dans notre laboratoire, ils doivent m’en sortir 15 tous les trois mois. Pour les menus dégustation, on a poussé jusqu’à 28 plats qu’on sert sur trois heures ou bien un autre set de 10 amuse-bouches et 10 plats. J’ai 25 personnes en cuisine et 34 en salle, plus de personnel que de clients, autant vous dire que je ne gagne pas vraiment d’argent avec cette aventure gastronomique, mais beaucoup de prestige en revanche.

Pourquoi êtes-vous venu vous frotter à Bali ?
Je suis tombé amoureux d’une Française qui vivait depuis 16 ans à Bali. Pendant 18 mois, j’ai fait l’aller-retour toutes les semaines. J’ai fini par rencontrer des gens qui m’ont fait plusieurs propositions pour ouvrir un restaurant mais j’avais bien conscience qu’un Tippling Club ne marcherait jamais ici. Bali compte sur la scène mondiale de la nourriture, ça m’intéressait d’ouvrir quelque chose ici. Le L Hotel m’a donné carte blanche pour développer la formule de mon choix, j’ai opté pour de la bistronomie, j’ai adapté quelques recettes que nous avons développées à Singapour.

C’est quoi votre définition de la bistronomie ?
De la gastronomie décontractée avec des prix de bistrot, si possible dans un joli décor contemporain. On change le menu toutes les deux semaines. Notre liste de vins est humble et les prix aussi. Mon équipe de Singapour vient régulièrement donner des formations à mon équipe balinaise pour bien équilibrer les cocktails. Ils ne sont pas créés pour les touristes mais pour les gens qui aiment boire, on prévoit d’ailleurs de monter des événements tous les deux mois à partir de décembre autour du vin et des cocktails.

Qu’est-ce que vous préférez sur votre carte ?
J’aime beaucoup nos pâtes, on les fait maison, surtout les strozzapreti accompagnés d’un ragout de queue de bœuf mijoté 48h avec des épinards, des pousses de pois et des tranches de parmesan. Daniele, mon chef exécutif est italien, ça aide beaucoup.

Est-ce que vous trouvez à Bali tous les produits dont vous avez besoin pour votre cuisine ?
Oui, sans problème. Il faut que les chefs se bougent plutôt que de commander leurs produits à l’étranger. On trouve presque tout ici contrairement à Singapour où tout est importé, l’empreinte carbone est terrible là-bas.

Vous avez un nouveau projet à Bali qui n’a rien à voir avec l’ouverture d’un restaurant, c’est vrai ?
Oui, je veux ouvrir une grande ferme pour fournir les restaurants en bons produits, j’ai déjà repéré l’endroit, Bali s’y prête bien. J’ai cette envie au fond de moi, je glisse petit à petit de la cuisine vers la recherche et la production de bonnes matières premières. Mais mon aventure gastronomique continue avec l’ouverture programmée en 2018 de restaurants à Macao, Las Vegas, Bahreïn et Amsterdam en 2019.

Propos recueillis par Socrate Georgiades

Grow Bali Jl. Petitenget n°8L, Kerobokan Kelod.
www.growbali.com

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