HUGO COUDURIER : C’EST JUSTE EXCEPTIONNEL DE SIMPLICITE

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Le chef franco-québécois Hugo Coudurier a ouvert fin décembre avec ses associés de Jakarta simultanément deux cafés à Canggu baptisés MyWarung Canggu et MyWarung Echo Beach. Un tournant dans l’expérience professionnelle de ce jeune homme de 36 ans galonné qui rompt radicalement avec son parcours précédent. Explications…

La Gazette de Bali : Vous n’aimez pas communiquer sur le fait que vous avez accumulé de grandes expériences en cuisine, entre autres chef chez Guy Savoy à Las Vegas, c’est par timidité ?
Hugo Coudurier : Non, pas du tout par timidité. J’ai pris un nouveau tournant dans ma vie et je ne voudrais pas que mes clients aient trop d’attente en matière de grande cuisine comme je l’ai pratiqué jusqu’alors. Nous avons ouvert des cafés à Bali qui proposent une cuisine très simple avec des prix abordables, c’est juste exceptionnel… de simplicité.

LGdB : Vous vous êtes reconverti dans la simplicité ?
H C : Disons que la simplicité était déjà un mot d’ordre chez Guy Savoy mais c’était un trois étoiles (ndlr- Hugo a travaillé au préalable dans le trois étoiles Michelin de Paris avant de prendre les commandes du restaurant de Las Vegas dans le Caesars Palace). Un trois étoiles, même quand il promeut la simplicité, c’est quand même très élégant et compliqué à mettre en œuvre. Ici, c’est tout le contraire.

LGdB : Pourquoi avoir rompu avec votre carrière ?
H C : J’ai fait mes études de cuisine à Dijon, j’ai ensuite enchainé des expériences tous les deux ans comme tous les cuistots qui ont envie de progresser et d’élargir leur palette de techniques, de culture et de saveurs. J’ai rêvé comme tous les passionnés de cuisine de travailler dans un trois étoiles et j’y suis arrivé, chez un des meilleurs. J’ai ensuite travaillé près de trois ans à Las Vegas, dans des conditions idéales, un boulot de rêve mais j’avais besoin de voir un peu plus de verdure et d’eau, ça manque au milieu du désert. Et puis le hasard des rencontres et d’une amitié avec un Indonésien m’a conduit ici à Bali, précisément à Canggu.

LGdB : justement, pourquoi Canggu ?
H C : A Canggu, il y a tout ce que j’aime, la nature, le surf et ça bouge. J’ai plus de mal avec Seminyak que je trouve trop urbain et avec Ubud trop loin de la mer.

MyWarung-Bali-Hugo-coudurier2LGdB : C’est quoi l’identité culinaire de Canggu ?
H C : Un cocktail assez branché, très Instagram avec des beautiful people jeunes et bronzés, très surfeurs, et beaucoup de salades, de graines, de trucs bons pour la santé comme à Milk and Madu, Shady Shack, Peloton, Betelnut qui tiennent le haut du pavé en matière de fréquentation. C’est la ligne qu’on suit dans notre petit warung de Batu Mejan. Dans celui où je travaille sur Subak Sari, on est plutôt en train de se démarquer et de proposer quelque chose qu’on trouve difficilement à Canggu : de la bonne viande servie sur planche, de la charcuterie, des planches de fromage avec du vin au verre à un prix abordable. L’entrecôte de 250g est servie avec une béarnaise et des frites maison, c’est un goût très français. Je fais aussi des côtes d’agneau et du faux-filet. On développe aussi l’idée d’une grande planche de 800g viande à partager à plusieurs, c’est sympa en famille ou avec les copains.

LGdB : Un dernier mot à dire sur votre expérience de restaurateur à Bali ?
H C : franchement, un immense plaisir à travailler avec les Balinais, ils sont souples, curieux, vraiment sympas. Je mesure l’immense différence avec une expérience précédente en Thaïlande. En revanche, j’ai du mal avec les fournisseurs ici, il n’y a pas de suivi, ça demande beaucoup d’énergie. Mais c’est loin de gâcher mon plaisir de travailler à Bali, je ne regrette rien à mon choix !

MyWarung Canggu, Jl. subak Sari n°80, Canggu
MyWarung Echo Beach, Jl. Batu Mejan n°78, Echo Beach, Canggu

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