Gusto : les glaces qui font fondre Bali

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A l’origine, il y avait un projet de changement de vie pour ce couple qui s’est rencontré dans les années 2000 : un gîte en Italie, un glacier à Bali… l’essentiel était de lever un peu le pied et de se recentrer sur leur famille dans un cadre agréable. Régis Dars, formé dans la fameuse école hôtelière de la rue Ferrandi à Paris, totalise une expérience de vingt-cinq ans dans l’hôtellerie et la restauration, son épouse italiano-suisse était pharmacienne à Genève et ses parents d’anciens glaciers. C’est en séjournant en vacances à Bali à plusieurs reprises que Régis a remarqué une véritable « pénurie de glaces dans un pays chaud » et que le couple a pris la décision de s’y fixer en 2010 avec trois de leurs filles. Pas si facile de s’installer et de créer une entreprise quand on ne connait absolument personne, pas le moindre tuyau pour se frayer un chemin dans le maquis du business à Bali. Ils ont conscience de prendre un pari risqué, d’autant plus qu’ils choisissent une localisation peu fréquentée en s’installant à Umalas, privilégiant ainsi leur vie de famille et la proximité de l’école française. En juillet 2011, ils ouvrent leur établissement et se donnent alors quatre mois d’essai, et malgré l’humilité du projet et de l’emplacement, c’est une vraie success story qui démarre…

Quel est donc le secret de la réussite de Gusto Gelato ? Régis Dars lui-même n’a pas de réponse précise. « C’est un tout qui repose sur la qualité, la propreté, notre proximité avec les clients, la diversité des parfums, on peut tout goûter avant de se décider, et le prix, 20 000 Rp pour un pot, le client n’est pas frustré. » Il met aussi l’accent sur le fait qu’il a dû réaliser un travail considérable dans les débuts, effort qu’il estime largement supérieur à ce qu’il aurait pu fournir en France. « On croit que tout est plus facile à Bali, mais il faut réellement donner du sien, assurer une présence, ce que beaucoup de chefs d’entreprise oublient. » Dès le départ, cet homme de l’art a fait le choix de l’artisanal, ce qui était inédit sur Bali. En effet ce passionné de gelato explique que les glaciers fabriquent en général leurs produits en mélangeant des poudres ou des pâtes à de l’eau ou de la crème. «  Je ne leur jette surtout pas la pierre, c’est une garantie d’hygiène et de qualité pour les clients, qui permet de maîtriser les coûts et la qualité sur le long terme, il vaut bien mieux une glace de ce genre qu’un produit artisanal mal fait ! », précisant qu’il existe d’ailleurs trois fournisseurs de « mix » sur l’île. Le fondateur de Gusto a choisi un chemin plus difficile, plus technique, mais le goût inimitable de ses glaces explique sans doute une grande partie de son succès. « Et puis, je suis cuistot au fond de moi, j’adore créer de nouvelles recettes, je découvre régulièrement des fruits que les amis m’apportent, je cherche des solutions pour en extraire la quintessence du parfum, le velouté, l’onctuosité… »

Aujourd’hui, dix-huit parfums sont proposés en vitrine et cinquante sont en stock. Parmi toute cette alchimie glacée, il est alors important de différencier les crèmes glacées, faites à base de lait et/ou de crème, des sorbets faits à base d’eau ; mais aussi les glaces crues, telle la stracciatella, des glaces cuites lorsque l’on rajoute des œufs. Pour ce créateur de plaisirs rafraîchissants, la glace la plus difficile, du fait qu’elle soit aussi la plus attendue, reste le chocolat. Sa fabrication demande d’être minutieux dans le dosage et l’incorporation du cacao, du sucre et des matières grasses. Malgré tout, il avoue que la recette du sorbet cacao est celle qui lui a demandé le plus de temps afin que le produit final soit vraiment dense. Les produits sont garantis de qualité et le succès prend donc très vite. La concurrence est peu présente et le bouche à oreille fait le reste. Alors que les expatriés italiens et français sont les premiers à franchir la porte de Gusto, très vite les Indonésiens succombent eux aussi au péché de gourmandise et arrivent en masse. « L’ambiance ici est internationale, mais je ne peux pas nier que ça a vraiment décollé grâce aux Indonésiens. », affirme Manuela Molinari. Le plus gros mangeur de glaces serait donc asiatique ? Pas forcément, mais les Indonésiens adorent partager leurs expériences avec leurs amis. Cette fille de glaciers italiens poursuit en assurant « que ce soit par BBM, par Trip Advisor ou par le simple jeu de connaissances, on trouve aussi bien la petite famille balinaise qui se partage un pot à quatre, que la femme de ministre indonésien qui vient déguster son parfum favori. »

La réussite est telle qu’on se sent parfois très vite à l’étroit chez le petit glacier. Il est donc question pour Gusto Gelato de déménager prochainement dans la Jalan Mertanadi, à Kerobokan. La date n’est pas encore fixée, mais ce nouvel emplacement au budget raisonnable devrait ouvrir ses portes à la fin du mois, voire au début de janvier. Gusto va alors prendre la place de l’ancien restaurant Zen Garden. Des quarante-cinq mètres carrés d’Umalas, le glacier disposera dorénavant de cent mètres carrés. Surtout, il y aura un vrai parking faisant le triple de l’actuel. Il sera désormais possible de déguster tranquillement sa glace dans un jardin au calme, et grande nouveauté, une deuxième vitrine réfrigérée sera ajoutée, ce qui élargira le choix des parfums proposés ! De nouveaux produits s’ajouteront aux précédents avec des jus de fruit frais, des coupes glacées et des langues de chat, des sablés ou des meringues faites maison… L’avenir semble donc au beau fixe pour ce couple franco-italien qui veut garder l’esprit de son commerce de proximité. Même si Gusto est devenu en très peu de temps la référence en matière de glaces à Bali, il ne sera jamais question d’ouvrir une franchise dans d’autres régions de l’Indonésie, quoique…

Gusto Gelato & Caffe.
Actuelle adresse : Jalan Umalas 2,
Br. Umalas, Kerobokan.
Nouvelle adresse : Jalan Mertanadi n° 46 (anciennement Zen Garden), Kerobokan. Plus d’informations sur le site [www.gusto-gelateria.com->www.gusto-gelateria.com]
et sur Facebook à Gusto.

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