Envie de fraises ? Non envie de rujak

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Je me suis laissée dire que les Françaises avaient souvent envie de fraises pendant leur grossesse. Alors sachez que nous, les Balinaises, lorsque nous portons notre futur Wayan ou Made, il nous arrive d’avoir envie de rujak ! A Bali, c’est même une des friandises les plus appréciées, et pas seulement par les femmes enceintes.

Le rujak est une salade de fruits qui diffère beaucoup des vôtres. Il s’agit d’un assortiment de fruits croquants arrosé de sucre de palme, une mixture qui est assaisonnée de façon sucrée-salée. Quelques éternels critiques vont me contredire en avançant que le rujak n’est pas une spécialité balinaise et que l’on en mange partout à travers l’Indonésie et la Malaisie. Oui, mais moi, je vous parle du rujak kuah pindang ! C’est la version balinaise, apprêtée au jus de poisson, que vous ne trouvez nulle part ailleurs.

Ne faites pas la grimace, voici les détails. Des fruits frais sont coupés en fines tranches et abondamment arrosés d’un jus qui consiste en l’eau de cuisson de poissons salés mélangée à du piment passé au mortier. Sans oublier bien sûr notre cher terasi, cette pâte à base de crevettes et de poissons dont nous raffolons. Il en résulte un goût assez frais, épicé et complètement différent des autres rujak.

Si vous avez envie de découvrir cette salade un peu spéciale, suivez-moi à Denpasar au warung rujak Gelogor. Il faut être bien vigilant pour ne pas rater le numéro 27 de la Jalan Bukit Tunggal (c’est la rue qui rejoint Imam Bonjol en revenant du marché central), car rien ne signale à l’extérieur la présence d’un établissement culinaire. Seul une swastika au-dessus de l’entrée révèle l’harmonie dynamique d’une demeure balinaise et un tukang parkir (préposé au stationnement) indique qu’il y règne une plus grande animation que dans une simple résidence privée.

Cette discrétion a ses raisons : en l’absence de publicité, rien de vient déranger l’architecture traditionnelle du voisinage. La fréquentation du warung n’en souffre pas. En 50 ans d’existence, la nouvelle de la fraîcheur du rujak Gelogor a eu le temps de faire le tour de la ville. Ainsi, un grand nombre de Balinais sont des habitués et leur cantine ne désemplit pas.

C’est la cour intérieure d’une maison balinaise qui a été transformée en restaurant d’une cinquantaine de places. Enfin, n’exagérons rien. Le mode d’aménagement et la qualité des installations n’ont rien en commun avec les standards européens. Le toit peut se décrire comme un patchwork de différentes matières à but étanche et les tables brillent par leur aspect rudimentaire. Quant à la matière plastique des chaises, elle est d’une telle fragilité que toute personne au-delà de 70 kg devra choisir son siège avec le plus grand soin. Tout ceci fait du warung rujak Gelogor un lieu assez atypique, susceptible de satisfaire la curiosité de vos amis vacanciers avides de découvrir l’Ile des Dieux.

Mais l‘essentiel, c’est ce qui arrive sur votre table. Et là, je peux assurer nos chers lecteurs, on a rendez-vous avec de la vraie qualité ! Pour ses centaines de rujak quotidiens, ce warung se sert d’une large gamme de fruits, tels que papaye, mangue (tout juste mûrie), ananas, pomélo, goyave, carambole, igname, concombre, patate douce et j’en passe.
Le rujak kuah pindang décrit plus haut tient évidemment la vedette. Mais on sert nombre d’autres plats. Par exemple, du rujak bulung, pour lequel on utilise aussi le jus des poissons salés, mais l’ingrédient principal sont des algues marines (rumput laut) mélangées à de la noix de coco râpée. D’autres variantes sont rujak cuka (au vinaigre), rujak asam (au tamarin), rujak kacang (aux cacahouètes) et tipat cantok (gado-gado à la balinaise).

Si vous avec oublié votre mouchoir ou si vous n’aimez pas des plats trop pedas (épicés), mieux vaut-il le préciser lors de votre commande. A moins que vous ne choisissiez un rujak fabriqué au sucre (rujak gula). D’autres amuse-gueules sucrés sont l’es campur (fruits et glace) et des excellents jus de fruits frais, avec une notion spéciale pour le sirsak (corossol).

Ai-je bien vendu ma salade ?

Warung rujak Gelogor, Jl Bukit Tunggal No. 27, Pemecutan, Denpasar.
Ouvert tous les jours de 10 h à 19 h.

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