AMED : UNE INDICATION GEOGRAPHIQUE (IG) QUI NE MANQUE PAS DE SEL

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Une indication géographique (IG) est un système de certification créé à l’origine en France dans le but de garantir l’authenticité d’un produit ou d’une tradition artisanale ou artistique. Avec ce label, le produit concerné, pour peu que les producteurs continuent de se conformer aux méthodes anciennes qu’ils revendiquent, devient de ce fait valorisé et reconnu internationalement. Les droits sur son nom et ses méthodes de production sont désormais inaliénables. Les cultivateurs de sel de la côte touristique d’Amed, à Bali, ont obtenu ce label en décembre 2015. Avec leur représentant Nengah Suanda, 42 ans, retour sur ce sauvetage inespéré et une aventure qui l’a mené jusque dans la bonne ville bretonne de Guérande, un autre endroit qui ne manque pas de sel…

Le premier produit de Bali à avoir reçu une certification IG a été le café de Kintamani (cf. La Gazette de Bali n°19 – décembre 2006). Mais le sel d’Amed est le premier, parmi plusieurs zones de production à Bali comme dans le reste de l’Archipel, à recevoir cette distinction très prisée. La méthode est séculaire et n’a quasiment pas changé depuis le 18ème siècle, lorsque la région payait son écot au royaume de Karangasem en… sel. Mais en ce début de 21ème siècle, le sel d’Amed était au bord de la disparition. En 1990, ils étaient encore 200 cultivateurs, 20 ans après que le tourisme ait découvert cette jolie côte morcelée du nord-est de Bali réputée pour ses fonds marins, ils n’étaient plus que 20. Pourquoi ? Les zones de séchage, situées en bord de mer, ont presque toutes été converties pour les besoins du tourisme. Comment sauver le sel d’Amed de la voracité des hôtels et restaurants ? Les irréductibles Balinais, à l’image de leurs homologues bretons, ont dû s’organiser pour résister à l’envahisseur.

Un prix au kilo qui a plus que décuplé
Nengah Suanda, posture timide mais verbe assuré, nous explique les différentes facettes de cette histoire. En tant que chef du MPIG (Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis) du sel d’Amed, il rappelle que cette initiative a eu pour but initial de préserver une méthode ancienne de production du sel qui était sur le point de disparaître. Mais elle a aussi pour but d’améliorer le contexte économique de cette production de façon à ce que les exploitants n’aient plus envie de vendre leurs terres aux acteurs du tourisme. Car sauver la tradition est une chose, mais améliorer les bénéfices des cultivateurs est plus pertinent pour la pérennisation du projet. « Avant, le prix de gros d’un kilo de sel d’Amed valait dans les 2000 roupies, maintenant, avec l’IG, nous le vendons 25 000 roupies », précise Nengah Suanda.

Les cultivateurs d’Amed n’ont pas de marais salants comme leurs collègues bretons, la méthode ici est différente. La période de production dure quatre mois par an, à partir d’août jusqu’à l’arrivée de la saison des pluies. Quatre mois pendant lesquels, un exploitant produira environ une tonne de sel. Comme il ne reste que 20 producteurs, la totalité de la production d’Amed ne s’élève qu’à 20 tonnes. Toujours situés derrière la plage, sur une surface répartie en quatre rectangles égaux avec un filtre au milieu, les terrains dévolus au sel sont inondés par les pompes à eaux pendant plusieurs jours. L’eau de mer mélangée au sol passe par un procédé de filtrage (tinjungan) répété sur plusieurs jours avant d’être stockée dans des racks (palungan) faits à partir de troncs de cocotiers desquels le sel sera récolté. « Nous avons fait tester notre sel dans un labo en France, le résultat a été très positif, l’indice de pureté est très élevé », nous lance le responsable du MPIG avec fierté.Business2

Les cultivateurs d’Amed sont allés à Guérande en voyage d’étude en 2014. A l’origine de cette demande d’IG, il y a eu une étudiante française en vacances à Amed qui leur a soufflé l’idée il y a quelques années, se remémore Nengah Suanda. Et puis, grâce à l’aide financière de l’Indonesian-Swiss Intellectual Property Project (ISIP) et des autorités de leur kabupaten, quatre d’entre eux ont pu aller étudier les méthodes françaises et apprendre à se conformer aux règles qui prévalent à l’obtention de l’IG. « Avant d’aller en France, nous n’avions plus d’espoir », confie Nengah Suanda. Aujourd’hui, le sel d’Amed trouve des débouchées nationales avec trois distributeurs et la marque Japara qui le vend dans les supermarchés mais aussi à l’export jusqu’aux Etats-Unis. « C’est une renaissance, sans l’IG, le sel d’Amed serait mort », ajoute-t-il. Communication oblige, le sel d’Amed a fait partie d’une foire récente dans un grand centre commercial de Jakarta qui exposait tous les produits d’Indonésie labellisées « Indication Géographique ».

Reconquérir des terrains pour le sel
Si la matière première est gratuite, il reste parmi les difficultés auxquelles doivent faire face les exploitants – notamment sur les coûts de production – la facture de l’ensemble des outils et ustensiles qui sont nécessaires à cette production. Par exemple, les racks (palungan) reviennent à environ 200 000 roupies/pièce. On ne peut en faire que huit par cocotier environ. Des cocotiers qui se vendent 1,5 million. Et il faut des centaines de palungan par exploitation. Il est possible de les faire en plastique, mais cela interfère avec le goût et l’IG serait automatiquement retirée, rappelle Nengah Suanda. L’autre problème concerne la reconquête des terrains en bord de mer pour augmenter la production. « Nous espérons donc que la production va se maintenir avec un bon prix à la vente, afin que nous puissions lutter contre le tourisme. L’an dernier, nos revenus pouvaient déjà concurrencer le prix d’un bail foncier à l’année  », ajoute-t-il en guise de signe positif.

Mais le but n’est pas de faire fuir les touristes. Bien au contraire, le sel doit devenir un élément du tourisme local. Le sel d’Amed se retrouve d’ailleurs désormais empaqueté en cadeau-souvenir dans de nombreux hôtels et restaurants de la côte. Un projet de musée du sel est à l’étude ainsi que des « attractions » liées au sel, nous dit Nengah Suanda sans développer. Le sel d’Amed a donc de l’avenir, mais son manque d’amertume lui vaudra de n’être pas très prisé en cuisine, ni pour les salaisons, pourtant très courues en Indonésie avec les variétés infinies de poissons salés proposées à la vente. Cela coûterait trop cher. Non, la finesse de son goût le destine plutôt à la table, idéal pour une zone touristique avec beaucoup d’hôtels et restaurants. La fleur de sel d’Amed se négocie au prix de gros à 45 000 roupies le kilo. « Nous voulons privilégier la qualité, pas la quantité », affirme le chef de MPIG, qui espère quand même que le nombre d’exploitants va croître à nouveau, une production qui ne pourra pas augmenter sans ouvrir de nouveaux terrains en bord de mer. Sel et snorkelling devront donc aller main dans la main sur les côtes d’Amed.

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